Ανάλυση των επιπέδων Νατρίου, Ασβεστίου, Μαγνησίου, Μαγγανίου, Ψευδαργύρου και Καλίου σε οίνους ποικιλίας Ασύρτικου από τις ΠΟΠ Σαντορίνης και Νεμέας: Μια συγκριτική ανάλυση.”
Περιεχόμενα
Σκοπός και στόχοι της διπλωματικής 5
Διακριση λευκού κόκκινου και ροζέ οίνου 11
Ταξινόμηση οινοποιήσιμων ποικιλιών και οίνοι 13
Βασικες ποικιλίες σαντορίνης 15
ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ 32
Ετήσιος κύκλος ανάπτυξης της αμπέλου 32
2.1.1 Ανάπτυξη των βλαστών (Μάρτιος/Απρίλιος) 33
2.1.2 Ανάπτυξη βλαστών/φύλλων & Άνθηση (Μάρτιος/Μάιος) 33
2.1.3 Καρπόδεση ή Στάδια ανάπτυξης μούρων & Περκασμός (Μάιος-Αύγουστος) 34
Κλιματολογικές συνθήκες Σαντορίνης 36
Κλιματολογικές συνθήκες Νεμέας 37
Σημαντικά χαρακτηριστικά οίνου 43
Αλκοολικός βαθμός (Αλκοολικός όγκος – ABV) 44
Σύγκριση και Ανάλυση Δεδομένων 55
Ασύρτικο Σαντορίνης (Παραθαλλάσιος αμπελώνας) 57
Εικόνα 1 Ποικιλίες αμπέλου στις Κυκλάδες 16
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Σκοπός και στόχοι της διπλωματικής
Ο σκοπός και οι στόχοι της παρούσας διπλωματικής εργασίας επιδιώκουν να διερευνήσουν και να συγκρίνουν τις συγκεντρώσεις ορισμένων ιόντων σε οίνους ποικιλίας Ασύρτικου, που προέρχονται από τη Ζώνη ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας. Αυτός ο σκοπός απορρέει από τη σημασία των ιόντων στην ποιότητα και τις ιδιότητες των οίνων, καθώς και από την ανάγκη για αναλυτική προσέγγιση της σύγκρισης δύο διαφορετικών περιοχών παραγωγής οίνου.
Οι στόχοι της διπλωματικής εργασίας περιλαμβάνουν την ακριβή μέτρηση και ανάλυση των συγκεντρώσεων των ιόντων νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, μαγγανίου, ψευδαργύρου και καλίου σε οίνους ποικιλίας Ασύρτικου. Η αναλυτική αυτή προσέγγιση επιτρέπει την αξιολόγηση των συγκεντρώσεων αυτών των ιόντων σε δείγματα οίνου και την παρατήρηση πιθανών διαφορών μεταξύ των δύο περιοχών παραγωγής.
Ένας άλλος στόχος της εργασίας είναι η σύγκριση των συγκεντρώσεων αυτών των ιόντων ανάμεσα στη Ζώνη ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας. Η σύγκριση αυτή μπορεί να αποκαλύψει πιθανές διαφορές στις συγκεντρώσεις των ιόντων μεταξύ των δύο περιοχών και να παράσχει ενδείξεις σχετικά με τις επιδράσεις του περιβάλλοντος, του εδάφους και της καλλιέργειας των αμπελώνων στις συγκεντρώσεις αυτές.
Επιπλέον, οι στόχοι περιλαμβάνουν την αξιολόγηση της επίδρασης αυτών των ιόντων στις οργανοληπτικές ιδιότητες των οίνων. Η ανάλυση αυτή μπορεί να αποκαλύψει πιθανές συσχετίσεις μεταξύ των συγκεντρώσεων ιόντων και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, όπως η γεύση, το άρωμα και η δομή του οίνου.
Συνοψίζοντας, ο σκοπός και οι στόχοι της διπλωματικής εργασίας επιδιώκουν να παρέχουν πληροφορίες για τις συγκεντρώσεις ιόντων σε οίνους ποικιλίας Ασύρτικου από τη Ζώνη ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας, και να αναλύσουν τις πιθανές διαφορές ανάμεσα στις δύο περιοχές. Μέσω αυτής της έρευνας, θα αποκαλυφθούν νέες γνώσεις και κατανόηση για τη σύνθεση των οίνων αυτής της ποικιλίας, ενισχύοντας έτσι την ανάπτυξη και τη βελτίωση της αμπελουργίας και της οινοπαραγωγής.
ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΟΙΝΟΥ
Ορισμός οίνου
Ο οίνος είναι ένα αρχαίο ποτό που απολαμβάνεται και αξιολογείται σε όλο τον κόσμο. Ο ορισμός του οίνου είναι ζωτικής σημασίας για την κατανόηση και την αναγνώριση αυτού του πολυσύνθετου ποτού. Ο οίνος έχει μια πλούσια ιστορία και πολιτισμική σημασία, ενώ ο ορισμός του έχει εξελιχθεί με την πάροδο των αιώνων.
Ο οίνος αναφέρεται συνήθως σε ένα ποτό που προέρχεται από την ζύμωση των σταφυλιών. Οι σταφύλες εκτίθενται σε μια διαδικασία ζύμωσης, κατά την οποία οι φυσικές ζάχαρες των σταφυλιών μετατρέπονται σε αλκοόλ. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να είναι φυσική, όπου οι φυσικές μαγιές των σταφυλιών χρησιμοποιούνται για την έναρξη της ζύμωσης, ή μπορεί να γίνεται με τη χρήση εμπορικών ή καλλιεργημένων μαγιών (Beverland, 2004).
Ωστόσο, ο ορισμός του οίνου δεν περιορίζεται μόνο στον οίνο από σταφύλια. Σύμφωνα με την Παγκόσμια Οργάνωση Οίνου (OIV), ο οίνος είναι το προϊόν που προέρχεται από την πλήρη ή μερική ζύμωση των σταφυλιών ή του οίνου μούστου. Επιπλέον, ο οίνος μπορεί να προέρχεται και από άλλα φυτικά προϊόντα, όπως φρούτα ή ακόμη και μέλι. Η ζύμωση αυτών των υλικών οδηγεί στην παραγωγή ενός ποτού που απολαμβάνεται και αναγνωρίζεται ως οίνος.
Ο οίνος χαρακτηρίζεται από μια μεγάλη ποικιλία από οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αυτά περιλαμβάνουν το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και τη δομή του οίνου. Οι παράγοντες που επηρεάζουν αυτά τα χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν την ποικιλία των σταφυλιών, το έδαφος, το κλίμα, τη μέθοδο παραγωγής και την παλαίωση. Οι οινοπαραγωγοί και οι οινολόγοι ασχολούνται με την τέχνη της οινοπαραγωγής και τη δημιουργία οίνων που αντανακλούν αυτά τα χαρακτηριστικά (Beverland, Crafting brand authenticity: The case of luxury wines., 2005).
Ως οίνος κατατάσσεται το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά μέσω αλκοολικής ζύμωσης, είτε πλήρους είτε μερικής, φρέσκων σταφυλιών, ανεξάρτητα από το εάν έχουν σπαστεί ή όχι, ή από γλεύκος σταφυλής. Σύμφωνα με τον Κανονισμό 1308/2013, ο οίνος ορίζεται ως ένα προϊόν που έχει αποκτήσει αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 9% vol για τη ζώνη Γ (στην οποία ανήκει η Ελλάδα), ενώ ο συνολικός αλκοολικός τίτλος δεν υπερβαίνει το 15% vol. Επιπλέον, ο οίνος πρέπει να έχει συνολική οξύτητα τουλάχιστον 3,5g/l σε τρυγικό οξύ ή 46,6 χιλιοϊσοδύναμα ανά λίτρο σύμφωνα με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (2020).
Προέλευση οίνου
Η προέλευση του οίνου πιθανότατα αναχωρεί περίπου 5.000 π.Χ. Ενδείξεις της ύπαρξής του κρασιού στον 5ο αιώνα π.Χ. εντοπίζονται σε έναν αμφορέα στην περιοχή Hiji Firuz Tepe, κοντά στην περιοχή Ζάγκρος του Ιράν, πλησίον της Τουρκίας. Εκεί εντοπίστηκαν συγκεκριμένα κρύσταλλοι τρυγικού ασβεστίου, το οποίο αποτελεί ένα από τα βασικότερα οξέα του σταφυλιού, με κύρια πηγή τα ίδια τα σταφύλια. Η παρουσία ιχνών ρητίνης προσθέτει ακόμα μια πιθανή ενδείξη, υποδεικνύοντας ότι οι κρύσταλλοι τρυγικού ασβεστίου πιθανότατα προήλθαν από κρασί και όχι απλώς από χυμό σταφυλιού. Η ρητίνη έχει χρησιμοποιηθεί κυρίως για τις συντηρητικές και αρωματικές της ιδιότητες. Παρόλα αυτά, η οινοποίηση πιθανότατα χρονολογείται πολύ πιο πριν από ό, τι υποδεικνύει το αρχαιολογικό αρχείο, ίσως ακόμα κατά την Παλαιολιθική περίοδο, και η προέλευσή της συνδέεται στενά με τη θεωρία ότι το αλκοόλ ήταν ένα φάρμακο με πολλαπλά ωφέλιμα χαρακτηριστικά, πέραν της ευθυμίας που προκάλεσε στις κοινωνικές συναθροίσεις (Bruwer & Li, 1986).
Οι χημικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν σε αγγεία από τον τάφο των 5.000 ετών του Φαραώ επιβεβαιώνουν την κύρια χρήση του κρασιού ως φάρμακο. Υπάρχει η υπόθεση ότι ο τάφος ήταν γεμάτος με κρασί σταφυλιών που εισήχθη από την κοιλάδα του ποταμού Ιορδάνη. Οι Αιγύπτιοι γνώριζαν τις δραστικές ενώσεις των φυτών, όπως των αλκαλοειδών και των τερπενοειδών, και την καλύτερη απορρόφησή τους σε αλκοολικό μέσο. Αυτό υποδηλώνει ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είχαν γνώση των θεραπευτικών ιδιοτήτων των φυτών και χρησιμοποίησαν το κρασί ως φάρμακο.
Οι αλκαλοειδείς ουσίες και τα τερπενοειδή αποτελούν φυτοχημικά συστατικά που βρίσκονται στα σταφύλια και εκχυλίζονται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Η παρουσία αυτών των ενώσεων στο κρασί μπορεί να συνεισφέρει στην θεραπευτική του αξία και να επηρεάζει την υγεία και την ευεξία (Carlsen, 2004).
Γενικά, οι αποκαλύψεις από αρχαιολογικά ευρήματα υποστηρίζουν την ιδέα ότι η οινοποίηση και η χρήση του κρασιού ως φάρμακο έχει αρχαίες ρίζες και ότι οι πολιτισμοί ανά τον κόσμο ανέπτυξαν γνώση και πρακτικές σχετικά με την θεραπευτική αξία του κρασιού.
Η προέλευση του οίνου αποτελεί ένα σημαντικό θέμα που επηρεάζει την ποιότητα, την αξία και την αυθεντικότητά του. Η γεωγραφική προέλευση των σταφυλιών και οινοποιημένου μούστου παίζει έναν κρίσιμο ρόλο στην κατηγοριοποίηση και την προώθηση του οίνου στην αγορά. Η προέλευση επηρεάζει το χαρακτήρα, τη γεύση και τις ιδιότητες του οίνου και μπορεί να αποτελέσει κριτήριο επιλογής για τους καταναλωτές (Charters, 2004).
Οι νόμοι και οι κανονισμοί που διέπουν την παραγωγή οίνου προβλέπουν την υποχρέωση σήμανσης της προέλευσης στην ετικέτα του μπουκαλιού. Αυτό παρέχει στους καταναλωτές πληροφορίες για την περιοχή παραγωγής του οίνου και ενισχύει την εμπιστοσύνη στην ποιότητα και την προέλευσή του. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η προέλευση είναι προστατευμένη με ειδικές ονομασίες προέλευσης όπως οι Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ) και οι Ελεγχόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΕΟΠ).
Οι ΠΟΠ αναφέρονται σε οίνους που προέρχονται από συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές και πληρούν προσδιορισμένες προδιαγραφές παραγωγής. Αυτό προσφέρει προστασία στην προέλευση, στην ποιότητα και στην παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής των οίνων. Οι ΠΟΠ οίνοι αναγνωρίζονται για την προέλευσή τους και μπορούν να ενισχύουν την τουριστική αξία και την προβολή της περιοχής παραγωγής (Pettigrew & Charters, 2005).
Πέραν των ΠΟΠ, οι ΕΟΠ αναφέρονται σε οίνους που παράγονται σε μια γεωγραφική περιοχή και συμμορφώνονται με καθορισμένα πρότυπα παραγωγής. Αν και δεν απαιτείται αυστηρή περιορισμένη γεωγραφική προέλευση, οι ΕΟΠ οίνοι πρέπει να πληρούν τις αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας και παραγωγής που ορίζονται.
Η προέλευση του οίνου επίσης συνδέεται με τον αμπελουργικό τοπικό πολιτισμό και την παράδοση. Οι περιοχές παραγωγής οίνου συχνά αποτελούν κέντρα οινοποιίας και τουρισμού, με τους οινοπαραγωγούς να διαδίδουν τις γνώσεις και τις τεχνικές που κληρονομούνται από γενιά σε γενιά.
Συνοψίζοντας, η προέλευση του οίνου είναι ένα σημαντικό κριτήριο που επηρεάζει την αξία, την ποιότητα και την αυθεντικότητα του προϊόντος. Η γεωγραφική προέλευση, μαζί με τη σήμανση και τις πιστοποιήσεις, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην προστασία και την προβολή του οίνου. Είναι ένας τρόπος να ενισχυθεί η εμπιστοσύνη των καταναλωτών και να επιβραβευτεί η προσπάθεια και η παράδοση των οινοπαραγωγών και των αμπελουργών περιοχών παραγωγής.
Κριτήρια κατάταξης οίνων
Τα κριτήρια κατάταξης οίνων αποτελούν ένα σύνολο παραμέτρων και προδιαγραφών που χρησιμοποιούνται για να αξιολογηθούν και να καταταχθούν οι οίνοι σε διάφορες κατηγορίες. Αυτά τα κριτήρια περιλαμβάνουν την προέλευση, την ποιότητα, την ποικιλία, τη μέθοδο παραγωγής και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του οίνου.
Η προέλευση του οίνου αναφέρεται στη γεωγραφική περιοχή παραγωγής του οίνου. Ορισμένες περιοχές έχουν ειδικές ονομασίες προέλευσης (ΠΟΠ, ΕΟΠ) που προσδίδουν προστασία και αναγνώριση στον οίνο αυτής της περιοχής. Η προέλευση μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, το άρωμα και τη χαρακτηριστική ταυτότητα του οίνου (Bruwer & Li, 1986).
Η ποιότητα του οίνου αξιολογείται βάσει πολλών παραγόντων, όπως η γεύση, το άρωμα, η δομή, η ισορροπία και η παραμονή τους στον ουρανίσκο. Παράγοντες όπως η ποιότητα των σταφυλιών, οι συνθήκες αμπελουργίας, οι μέθοδοι ζύμωσης και παλαίωσης επηρεάζουν την ποιότητα του οίνου.
Η ποικιλία αναφέρεται στο είδος του σταφυλιού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του οίνου. Κάθε ποικιλία έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά και συνεισφέρει στην τελική γεύση και την ποιότητα του οίνου.
Η μέθοδος παραγωγής αφορά τις τεχνικές και τις διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για να παραχθεί ο οίνος. Αυτές περιλαμβάνουν την ζύμωση, την παλαίωση, τη διατήρηση και την εμφιάλωση του οίνου.
Οι οργανοληπτικές ιδιότητες αναφέρονται στις αισθητικές χαρακτηριστικές του οίνου, όπως το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η υφή. Αυτές οι ιδιότητες αξιολογούνται από εξειδικευμένους γευσιγνώστες και οινολόγους (Visser & Combris, 1997).
Συνολικά, τα κριτήρια κατάταξης οίνων παρέχουν μια σημαντική βάση για την αξιολόγηση, την κατηγοριοποίηση και την επιλογή του οίνου. Αυτά τα κριτήρια επιτρέπουν στους καταναλωτές να προσδιορίζουν και να εκτιμούν την ποιότητα και την αυθεντικότητα του οίνου που απολαμβάνουν.
Οι κρίσιμοι παράγοντες που χρησιμοποιούνται για την κατάταξη των διάφορων παραγόμενων κρασιών περιλαμβάνουν (Beverland, Uncovering ‘theories-in-use’: Building luxury wine brands., 2004):
i) Το Χρώμα: Τα κρασιά κατηγοριοποιούνται ως Λευκά, Κόκκινα ή Ροζέ, ανάλογα με το χρώμα τους.
ii) Η Περιεκτικότητα σε αλκοόλ: Τα κρασιά χωρίζονται σε ενισχυμένα κρασιά και κρασιά με ποσοστό αιθανόλης από 7% έως 14%.
iii) Η Περιεκτικότητα σε σάκχαρα: Τα κρασιά χαρακτηρίζονται ως Ξηρά, Ημίξηρα, Ημίγλυκα ή Γλυκά, ανάλογα με το ποσοστό των υπολειπόμενων σακχάρων μετά την αλκοολική ζύμωση.
iv) Δευτερεύουσα ζύμωση: Τα κρασιά μπορεί να υποστούν δευτερεύουσα ζύμωση είτε στη φιάλη είτε σε δεξαμενή, προκειμένου να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα υπό πίεση. Αυτά τα κρασιά ονομάζονται “αφρώδεις οίνοι”.
v) Τύπος σταφυλιού: Τα κρασιά επίσης χαρακτηρίζονται από την ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τους. Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες ειδών Vitis, και το κλίμα και το έδαφος στα οποία αυτές μεγαλώνουν, καθώς και το συγκεκριμένο έτος ανάπτυξής τους, μπορούν να έχουν έντονη επίδραση στη γεύση του προκύπτοντος οίνου.
Η κατάταξη των κρασιών βασίζεται σε αυτά τα κριτήρια και επιτρέπει στους καταναλωτές να κατανοήσουν και να επιλέξουν τον τύπο κρασιού που ταιριάζει στις προτιμήσεις και τις απαιτήσεις τους.
Διακριση λευκού κόκκινου και ροζέ οίνου
Η διάκριση μεταξύ λευκού, κόκκινου και ροζέ οίνου βασίζεται σε διάφορους παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα, τη δομή και τη γεύση του κάθε τύπου.
Ο λευκός οίνος χαρακτηρίζεται από το απουσιάζον χρώμα, καθώς οι σταφίδες χρησιμοποιούνται χωρίς το δέρμα και τα σπόρια τους κατά την οινοποίηση. Αυτό επιτυγχάνεται είτε με τη χρήση λευκής ποικιλίας σταφυλιών, είτε με τον απομονωτισμό του χυμού από τις κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών πριν από τη ζύμωση (Crotts & Kivela, 2006).
Από την άλλη πλευρά, ο κόκκινος οίνος παράγεται από τη ζύμωση των κόκκινων ποικιλιών σταφυλιών με το δέρμα και τα σπόρια τους. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το δέρμα παραχωρεί το χρώμα και τα φυσικά εκχυλίσματα στον χυμό, προσδίδοντας το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα στον οίνο. Ο κόκκινος οίνος μπορεί να είναι από ανοιχτό κόκκινο έως σκούρο βυσσινί, ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και τη διάρκεια επαφής του χυμού με το δέρμα.
Ο ροζέ οίνος βρίσκεται κάπου ανάμεσα στο λευκό και το κόκκινο, τόσο από πλευράς χρώματος όσο και γεύσης. Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών έχουν κόκκινο δέρμα, αλλά όταν ο χυμός παραμένει σε επαφή με το δέρμα για σύντομο χρονικό διάστημα, προκύπτει ένα ροζέ χρώμα. Η ποικιλία του ροζέ οίνου κυμαίνεται από ανοιχτό ροζέ έως βαθύ ροζέ, ανάλογα με τον χρόνο επαφής του χυμού με το δέρμα (Kunc, 2008).
Η διάκριση αυτή βοηθά τους καταναλωτές να επιλέξουν τον τύπο οίνου που ταιριάζει καλύτερα στις προτιμήσεις τους, ενώ αποτελεί επίσης έναν τρόπο να διαφοροποιηθούν οι διάφοροι τύποι οίνου και να αναδειχθούν οι ιδιαίτερες γεύσεις και αρώματα που προσφέρουν.
Είδη αμπελού
Αναπόσπαστο μέρος της διάδοσης της οινοποίησης και της κατάταξης των κρασιών είναι η εξάπλωση της αμπελοκομίας, δηλαδή η καλλιέργεια της αμπέλου. Η οικογένεια των σταφυλιών ανήκει στην κατηγορία των Vitales, η οποία περιλαμβάνει περίπου 16 γένη και περίπου 770 είδη, κυρίως σε τροπικές περιοχές ή θερμές εύκρατες περιοχές του κόσμου (Berry et al., 2017). Ένα από τα γένη που απασχολεί είναι το Vitis, το οποίο χωρίζεται σε δύο βασικά υποείδη: το Vitis (euvitis) και το muscadinia. Επικεντρωνόμενοι σε ένα πιο συγκεκριμένο επίπεδο, το υπογένος Vitis περιλαμβάνει 11 είδη, με το Vitis vinifera να είναι αυτό που κυρίως απασχολεί και συγκεκριμένα το υποείδος Vitis vinifera sativa, το οποίο εισήχθη από την Ασία στην Ευρώπη και περιλαμβάνει τις καλλιεργούμενες ποικιλίες (Kunc, 2008).
Το Vitis vinifera θεωρείται ιδιαίτερα σημαντικό για την οινοποίηση λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε σάκχαρα. Η φυσική περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι αναγκαία για τη ζύμωση και την παραγωγή αλκοόλης με ποσοστό τουλάχιστον 10% ή ακόμα υψηλότερο. Τα κρασιά που περιέχουν λιγότερο αλκοόλ είναι ασταθή λόγω της ευαισθησίας τους σε βακτηριακή αλλοίωση. Επιπλέον, ένας ακόμα λόγος που προτιμάται η ποικιλία Vitis vinifera είναι η μέτρια οξύτητα των ώριμων σταφυλιών της, που είναι ευνοϊκή για την οινοποίηση. Επιπλέον, διάσημες ποικιλίες όπως η V. Labrusca και το V. Rotundifolia έχουν εξαπλωθεί στην ανατολική Αμερική και η V. Amurensis στην Ιαπωνία (Liu, 2003)
Υπάρχουν διάφορα είδη αμπέλου που καλλιεργούνται για την παραγωγή κρασιού. Κάθε είδος αμπέλου έχει τις ξεχωριστές του χαρακτηριστικά και συνεισφέρει στη δημιουργία μοναδικών κρασιών. Ορισμένα από τα σημαντικότερα είδη αμπέλου περιλαμβάνουν τα εξής (Liu, 2003):
- Πινότ Γκρι: Η ποικιλία αυτή είναι προερχόμενη από την περιοχή του Μπορντό της Γαλλίας και χρησιμοποιείται για την παραγωγή κόκκινων κρασιών. Οι αμπελώνες της Πινότ Γρι παράγουν κρασιά με έντονη γεύση, πλούσιο σώμα και πολύπλοκα αρώματα.
- Σαυβινιόν Μπλαν: Αυτή η ποικιλία αμπέλου καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή του Λωρραίνης της Γαλλίας και χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών κρασιών. Τα κρασιά που παράγονται από το Σαυβινιόν Μπλαν είναι φρουτώδη, με έντονη οξύτητα και δροσερή γεύση.
- Καμενέρτ: Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Αλσατίας της Γαλλίας και χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών κρασιών. Τα κρασιά Καμενέρτ έχουν έντονο άρωμα, μείγματα αρωμάτων φρούτων και λουλουδιών και διακρίνονται για την ευχάριστη οξύτητά τους.
- Μερλό: Αυτή η ποικιλία αμπέλου καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή του Μπορντό της Γαλλίας και χρησιμοποιείται για την παραγωγή κόκκινων κρασιών. Οι αμπελώνες Μερλό παράγουν κρασιά με πλούσιο χρώμα, γεμάτο σώμα και πολύπλοκα αρώματα μαύρων φρούτων.
Αυτά είναι μόνο μερικά παραδείγματα ειδών αμπέλου που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού. Κάθε περιοχή και χώρα έχει τις δικές της ποικιλίες αμπέλου, που συμβάλλουν στην ποικιλία και την ποιότητα των κρασιών που παράγονται σε αυτές τις περιοχές.
Ταξινόμηση οινοποιήσιμων ποικιλιών και οίνοι
Η ταξινόμηση των οινοποιήσιμων ποικιλιών και των οίνων βασίζεται σε διάφορα κριτήρια. Ένα από τα κύρια κριτήρια είναι η προέλευση της ποικιλίας και του οίνου. Οινοποιήσιμες ποικιλίες κατηγοριοποιούνται συνήθως ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας και την προέλευσή τους. Κάθε περιοχή ή χώρα μπορεί να έχει τις δικές της τοπικές ποικιλίες που χαρακτηρίζονται από τις ιδιαιτερότητες του τοπικού εδάφους και κλίματος.
Ένα άλλο κριτήριο ταξινόμησης είναι η ποικιλία του σταφυλιού. Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή οίνου. Κάθε ποικιλία έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά γεύσης, αρωμάτων και δυνατότητες οινοποίησης. Οινοποιήσιμες ποικιλίες ταξινομούνται ανάλογα με τις αρωματικές και γευστικές τους ιδιότητες, καθώς και τη δυνατότητα να παράγουν κρασιά καλής ποιότητας (Beverland, Uncovering ‘theories-in-use’: Building luxury wine brands., 2004).
Το τρίτο κριτήριο ταξινόμησης είναι ο τύπος του οίνου. Οι οίνοι μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιού και τις τεχνικές οινοποίησης που χρησιμοποιούνται. Οι κύριοι τύποι οίνων περιλαμβάνουν τους λευκούς, τους κόκκινους και τους ροζέ οίνους. Κάθε τύπος οίνου έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος και αρωμάτων.
Επιπλέον, οι οίνοι μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την ποιότητά τους. Υπάρχουν διάφορες κλίμακες ποιότητας, όπως οι οίνοι κορυφαίας ποιότητας (π.χ. Grand Cru στην Ευρώπη), οίνοι μεσαίας ποιότητας και οίνοι μαζικής παραγωγής.
Σύμφωνα με την νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η ταξινόμηση των ποικιλιών που καλλιεργούνται στα εδάφη των κρατών μελών είναι υπεύθυνότητα αυτών των κρατών. Κατά την ταξινόμηση, οι ποικιλίες χωρίζονται σε “συνιστώμενες” και “επιτρεπόμενες” ποικιλίες, με βάση ορισμένους όρους. Συγκεκριμένα, οι ποικιλίες πρέπει να ανήκουν στο είδος Vitis vinifera ή να προέρχονται από διασταύρωση μεταξύ του Vitis vinifera και άλλων ειδών του γένους Vitis. Επιπλέον, απαγορεύεται η χρήση των ποικιλιών Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton και Herbermont (Guzmán & Cañizares, 2009).
Όσον αφορά τους οίνους που παράγονται στην χώρα μας, υπάρχει η κατάταξη σε διάφορες κατηγορίες. Καταρχήν, υπάρχουν οι οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), οι οίνοι Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), οι οίνοι χωρίς ΠΟΠ/ΠΓΕ, οι οίνοι Κατά Παράδοση (Ρετσίνα) που μπορούν να είναι ΠΓΕ ή όχι, και τέλος οι οίνοι Ποικιλιακοί, όπου αναγράφεται μόνο η ποικιλία και η χρονιά.
Στον αμπελώνα της Σαντορίνης, ένας από τους πιο συνηθισμένους όρους που συναντάμε στα κρασιά της είναι αυτός της ΠΟΠ Σαντορίνη και Vinsanto.
Ως ΠΟΠ θεωρείται μια συγκεκριμένη τοποθεσία που περιγράφει έναν οίνο με βάση την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του, τα οποία οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον της περιοχής. Αυτό το περιβάλλον περιλαμβάνει τόσο τους φυσικούς όσο και τους ανθρώπινους παράγοντες. Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του οίνου, καθώς και η ίδια η διαδικασία παραγωγής, πρέπει να περιορίζονται αποκλειστικά στη γεωγραφική αυτή ζώνη. Επιπλέον, οι ποικιλίες των σταφυλιών πρέπει να ανήκουν στο είδος Vitis vinifera.
Τελικά, η ταξινόμηση των οίνων και των οινοποιήσιμων ποικιλιών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η περιοχή παραγωγής, ο τύπος του σταφυλιού και οι τεχνικές οινοποίησης που χρησιμοποιούνται. Αυτή η ταξινόμηση βοηθά να προσδιορίζονται οι ιδιαιτερότητες και οι ποιοτικές διαφορές μεταξύ των οίνων και να προσφέρεται κατάλληλη πληροφορία στους καταναλωτές.
Βασικες ποικιλίες σαντορίνης
Οι βασικές ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται στη Σαντορίνη είναι οι εξής:
- Ασύρτικο: Πρόκειται για την πιο διαδεδομένη ποικιλία στο νησί, και είναι υπεύθυνη για την παραγωγή των λευκών κρασιών της περιοχής. Τα κρασιά από αυτή την ποικιλία είναι χαρακτηριστικά με το πλούσιο αρώματα φρούτων, την καλή οξύτητα και την κρεμώδη υφή.
- Αθήρι: Η ποικιλία Αθήρι αποτελεί σημαντικό στοιχείο της τοπικής αμπελουργίας. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών κρασιών και προσδίδει ένα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση στον οίνο, με νότες εσπεριδοειδών και λουλουδιών.
- Μαυρούδι: Αυτή η ποικιλία χρησιμοποιείται για την παραγωγή κόκκινων κρασιών και χαρακτηρίζεται από την έντονη αρωματικότητα και την ευχάριστη γεύση της. Τα κρασιά από αυτή την ποικιλία έχουν συνήθως βαθιά κόκκινο χρώμα και είναι γεμάτα από φρουτώδη αρώματα.
Η παραγωγή του Ασύρτικου καλύπτει το 70% της έκτασης των αμπελώνων στη Σαντορίνη, ενώ το υπόλοιπο 30% καλλιεργείται με λευκές και κόκκινες ποικιλίες. Ένα 15% της έκτασης καλύπτεται από τις λευκές ποικιλίες Αθήρι και Αηδάνι, ενώ το υπόλοιπο 15% ανήκει στις κόκκινες ποικιλίες Μανδηλαριά και Μαυροτράγανο (Cobbold Durand-Viel et al, 2018). Όλες αυτές οι ποικιλίες είναι πλήρως προσαρμοσμένες στο ξηρό κλίμα της Σαντορίνης και τις κλιματολογικές συνθήκες του νησιού. Στο γεωγραφικό διαμέρισμα των Κυκλάδων, οι ποικιλίες Ασύρτικο, Αθήρι, Αηδάνι και Μανδηλαριά θεωρούνται “συνιστώμενες” ποικιλίες, ενώ το Μαυροτράγανο θεωρείται “επιτρεπόμενη”.
Εικόνα Ποικιλίες αμπέλου στις Κυκλάδες
Πηγή (Kalpakis et al, 2004)
Αυτές οι ποικιλίες σταφυλιών συνδέονται στενά με την Σαντορίνη και το ξεχωριστό γεωκλίμα του νησιού, παρέχοντας τη βάση για την παραγωγή μοναδικών κρασιών με τα χαρακτηριστικά της περιοχής.
Ασύρτικο
Το “Ασύρτικο” είναι μια αρχαιότατη λευκή ποικιλία σταφυλιού που αποτελεί μια από τις βασικές ποικιλίες που καλλιεργούνται στη Σαντορίνη. Χαρακτηρίζεται από την εκλεπτυσμένη ποιότητα του κρασιού που παράγεται από αυτήν.
Το “Ασύρτικο” φέρει χαρακτηριστικά που το καθιστούν ξεχωριστό. Οι αμπελώνες αυτής της ποικιλίας στο νησί της Σαντορίνης καλλιεργούνται σε μοναδικό γεωγραφικό περιβάλλον, όπου οι κλιματικές συνθήκες, οι εδαφικές ιδιότητες και οι ανθρώπινοι παράγοντες συνδυάζονται με άριστο τρόπο.
Το κρασί που προκύπτει από την ποικιλία “Ασύρτικο” χαρακτηρίζεται από φρέσκα αρώματα λουλουδιών, εσπεριδοειδών και φρούτων. Έχει ένα λευκό χρώμα με ανταύγειες πράσινου και μια ευχάριστη οξύτητα που του προσδίδει ζωντάνια και φρεσκάδα στον ουρανίσκο. Η μεταξένια υφή του και ο μεγάλος χρόνος ωρίμανσης στις φιάλες του το καθιστούν ένα κρασί που μπορεί να απολαυστεί αμέσως ή να αναπτύξει περαιτέρω πολυπλοκότητα με την πάροδο του χρόνου.
Πηγή https://winesofgreece.org/el/varieties/%CE%B1%CF%83%CF%8D%CF%81%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%BF/
Το “Ασύρτικο” αποτελεί μια περήφανη παράδοση για τη Σαντορίνη και ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα κρασιά της περιοχής.
Αθήρι
Το “Αθήρι” είναι μια αξιοσημείωτη λευκή ποικιλία σταφυλιού που καλλιεργείται στη Σαντορίνη και συνιστά μία από τις βασικές ποικιλίες της περιοχής. Χαρακτηρίζεται από την ιδιαίτερη γεύση και αρωματικό πλούτο που προσδίδει στο κρασί που παράγεται από αυτήν.
Το “Αθήρι” εκτός από το μοναδικό τερουάρ της Σαντορίνης, ευνοείται και από τις ευνοϊκές κλιματικές συνθήκες της περιοχής. Οι έντονοι ήλιος, οι δροσεροί αέρας και οι ηφαιστειακές εδαφικές ιδιότητες συντελούν στην ανάπτυξη εξαιρετικής ποιότητας σταφυλιών. Τα αμπέλια της ποικιλίας “Αθήρι” καρποφορούν σε αυτό το μοναδικό περιβάλλον, παράγοντας σταφύλια πλούσια σε γεύση, αρώματα και ευκράτεια.
Το κρασί που παράγεται από το “Αθήρι” χαρακτηρίζεται από την πλούσια αρωματική γκάμα του. Έχει ένα ελαφρύ χρώμα με αρμονικές αποχρώσεις πράσινου. Στον ουρανίσκο, αποκαλύπτει φρέσκα φρουτώδη χαρακτηριστικά, όπως αχλάδι, πεπόνι και εσπεριδοειδή, ενώ η ευχάριστη οξύτητά του το καθιστά ζωντανό και δροσερό. Είναι ένα κρασί που εντυπωσιάζει με την εκλεπτυσμένη φινέτσα και την μακρά επίγευσή του.
Πηγή https://winetuned.com/%CE%B1%CE%B8%CE%AE%CF%81%CE%B9/
Το “Αθήρι” αποτελεί μια πολύτιμη ποικιλία για τη Σαντορίνη και συνεισφέρει στην ποικιλομορφία και την ποιοτική αναγνώριση των κρασιών της περιοχής. Η ενσωμάτωση του μοναδικού χαρακτήρα της Σαντορίνης στο “Αθήρι” αντανακλά το πάθος και την αφοσίωση των παραγωγών, προσφέροντας ένα κρασί που αποτελεί πηγή απόλαυσης για τους λάτρεις του κρασιού.
Αηδάνι
Το “Αηδάνι” είναι μια λευκή ποικιλία σταφυλιού που αποτελεί σημαντικό μέρος της οινοποιητικής κληρονομιάς της Σαντορίνης. Πρόκειται για μία από τις παλαιότερες και σπάνιες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην περιοχή, με ιστορία που χάνεται στον χρόνο.
Η ποικιλία “Αηδάνι” διακρίνεται για την ανθεκτικότητά της στις ακραίες κλιματικές συνθήκες της Σαντορίνης. Τα αμπέλια του “Αηδανιού” αναπτύσσονται σε αραιά φυτεμένους αμπελώνες, επωφελούμενα από τη δροσιά των ανέμων και την ελάχιστη ποσότητα υγρασίας που υπάρχει στο έδαφος. Αυτές οι δυσμενείς συνθήκες επηρεάζουν θετικά την ανάπτυξη των σταφυλιών, παράγοντας ένα μοναδικό κρασί με εξαιρετική γεύση και ποιότητα.
Το κρασί που παράγεται από το “Αηδάνι” διακρίνεται για την αρμονία και την πλούσια γευστική εμπειρία που προσφέρει. Έχει ένα ανοιχτόχρωμο, αστραφτερό χρώμα και αποδίδει αρώματα φρέσκων φρούτων, όπως λεμόνι και μήλο, με ελαφριές νότες ανθέων. Στον ουρανίσκο, αναδεικνύει μια ευχάριστη οξύτητα και ένα ξεχωριστό μεταλλικό χαρακτήρα, δημιουργώντας μια αίσθηση φρεσκάδας και ευωδιάς που κρατάει για πολύ.
Το “Αηδάνι” αποτελεί ένα πολύτιμο κρασί για τη Σαντορίνη και αντιπροσωπεύει την αποφασιστική δέσμευση των παραγωγών για τη διατήρηση της παράδοσης και της ποιότητας στην οινοποιία. Η ιδιαίτερη γεύση και το ανεπανάληπτο αρωματικό προφίλ του “Αηδανιού” καταδεικνύουν την αριστεία των κρασιών που προέρχονται από αυτήν την εξαιρετική ποικιλία, προσφέροντας μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία σε όσους τα απολαμβάνουν.
Μανδηλαρια
Η ποικιλία “Μανδηλαριά” είναι μια κόκκινη ποικιλία σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως στην Ελλάδα. Αποτελεί μια από τις παραδοσιακές ποικιλίες που συνεισφέρουν στην ποικιλομορφία και την αυθεντικότητα της ελληνικής οινοποιίας.
Το “Μανδηλαριά” παράγει κρασιά με έντονη κόκκινη απόχρωση και πλούσιο αρωματικό προφίλ. Τα αρώματα των κόκκινων φρούτων, όπως κεράσι και φράουλα, είναι εμφανή και συνοδεύονται από νότες μπαχαρικών και γήινων αρωμάτων. Οι γεύσεις είναι πλούσιες και πολυδιάστατες, με μαλακά τανίνες και ζωντανή οξύτητα.
Το “Μανδηλαριά” θεωρείται μια από τις ποικιλίες με μεγάλη δυναμική και ικανότητα παλαίωσης. Με την πάροδο του χρόνου, τα κρασιά από “Μανδηλαριά” αναπτύσσουν περισσότερη πολυπλοκότητα και ευωδία, ενισχύοντας τα αρώματα των φρούτων και προσθέτοντας νότες ώριμων φρούτων και καπνού.
Πηγή https://winesofgreece.org/el/varieties/%CE%BC%CE%B1%CE%BD%CE%B4%CE%B7%CE%BB%CE%B1%CF%81%CE%B9%CE%AC/
Οι οινοποιοί εκτιμούν την ποικιλία “Μανδηλαριά” για την ευελιξία της και την ικανότητά της να παράγει κρασιά με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ανάλογα με την περιοχή και τις μεθόδους παραγωγής. Από ελαφριά και φρουτώδη κρασιά μέχρι πιο πλούσια και δομημένα, το “Μανδηλαριά” προσφέρει μια πλούσια γευστική εμπειρία και είναι ένα από τα κρασιά που καθιστούν την ελληνική οινοποιία τόσο εξαιρετική και πολυποίκιλη.
Μάυρο τραγανό
Το “Μαύρο Τράγανο” είναι μια ποικιλία κόκκινου σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως στην Ελλάδα. Αποτελεί μια από τις παραδοσιακές ποικιλίες που συνδέονται με την ελληνική οινοποιία και προσφέρει μοναδικά κρασιά με έντονη γευστική πολυπλοκότητα.
Το “Μαύρο Τράγανο” δημιουργεί κρασιά με έντονη και βαθιά κόκκινη απόχρωση. Το αρωματικό προφίλ του είναι πλούσιο και πολυδιάστατο, με νότες κόκκινων φρούτων, όπως κεράσι και μούρα, που συνοδεύονται από νότες μπαχαρικών και εδαφικών αρωμάτων. Στον ουρανίσκο, τα κρασιά από “Μαύρο Τράγανο” προσφέρουν πλούσια γεύση, με εντονότατες τανίνες και ζωντανή οξύτητα.
Το “Μαύρο Τράγανο” είναι γνωστό για την ικανότητά του να παλαιώνει με εξαιρετικό τρόπο. Με την πάροδο του χρόνου, τα κρασιά από αυτήν την ποικιλία αναπτύσσουν περισσότερη πολυπλοκότητα και ευωδία, εμφανίζοντας ώριμα φρούτα, αρώματα μπαχαρικών και καπνού.
Πηγή https://www.gastronomos.gr/oinos-pota/oinos/mayrotragano/55285/
Οι οινοποιοί εκτιμούν το “Μαύρο Τράγανο” για την δυναμική του και την έντονη γευστική του παρουσία. Τα κρασιά από αυτήν την ποικιλία είναι πλούσια και ευφάνταστα, προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία. Ανεξάρτητα από το αν παράγονται ως μονοποικιλιακά κρασιά ή χρησιμοποιούνται σε αρμονικές μείξεις, το “Μαύρο Τράγανο” προσθέτει βάθος, πολυπλοκότητα και διάρκεια στα κρασιά, ενισχύοντας τη γευστική εμπειρία των λάτρεων του κρασιού.
Βασικές ποικιλίες νεμέας
Οι βασικές ποικιλίες της Νεμέας περιλαμβάνουν:
- Αγιωργίτικο: Είναι ερυθρή ποικιλία της περιοχής Νεμέα. Τα κρασιά που παράγονται από το Αγιωργίτικο χαρακτηρίζονται από έντονο χρώμα, πλούσια αρώματα και ευχάριστη γεύση.
- Μοσχοφίλερο: Αν και πιο γνωστή ως λευκή ποικιλία, το Μοσχοφίλερο καλλιεργείται και ως ερυθρή ποικιλία στο Νεμέα. Παράγει εκλεπτυσμένα ερυθρά κρασιά με αρώματα λουλουδιών και μοναδική αίσθηση φρεσκάδας.
- Ξινόμαυρο: Είναι μια ποικιλία της περιοχής Νεμέα και αποτελεί μέρος του μείγματος σε πολλά ερυθρά κρασιά. Χαρακτηρίζεται από έντονη αρωματική πολυπλοκότητα και δομημένη γεύση.
Αυτές οι ποικιλίες αποτελούν την καρδιά της παραγωγής κρασιού στην περιοχή της Νεμέας και προσδίδουν τα χαρακτηριστικά που κάνουν τα κρασιά της περιοχής τόσο μοναδικά και αναγνωρίσιμα.
Αγιωργίτικο
Το “Αγιωργίτικο” είναι μια διάσημη κόκκινη ποικιλία σταφυλιού που καλλιεργείται ευρέως στην Ελλάδα. Αποτελεί μία από τις πιο αναγνωρίσιμες και εκτιμημένες ποικιλίες που συμβάλλουν στην ελληνική οινοποιία.
Το “Αγιωργίτικο” φυτρώνει σε διάφορες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας και επιφέρει κρασιά που εντυπωσιάζουν με την ποικιλία των αρωμάτων και την πλούσια γευστική εμπειρία που προσφέρουν. Τα κρασιά από το “Αγιωργίτικο” χαρακτηρίζονται από τη βαθιά κόκκινη απόχρωση, την πλούσια σύνθεση ταννινών και το έντονο αρωματικό προφίλ. Τα αρώματα των κόκκινων φρούτων, όπως κεράσι και βατόμουρο, είναι κυρίαρχα, ενώ παρουσιάζουν και νότες μπαχαρικών και γήινων αρωμάτων.
Πηγή https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CE%B3%CE%B9%CF%89%CF%81%CE%B3%CE%AF%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%BF
Το “Αγιωργίτικο” έχει αποκτήσει φήμη για την ικανότητά του να παλαιώνει ευχάριστα, αποκαλύπτοντας νέα επίπεδα πολυπλοκότητας και ευωδιάς με την πάροδο του χρόνου. Είναι συχνά το επιλεγμένο κρασί για αποθήκευση και ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια, παρέχοντας έναν εκλεπτυσμένο χαρακτήρα και μακρά επίγευση.
Οι παραγωγοί και οινοποιοί εκτιμούν το “Αγιωργίτικο” για την ευελιξία του και τη δυνατότητα να παράγει μια ποικιλία κρασιών, από ελαφριά και φρουτώδη μέχρι πιο πλούσια και συμπαγή. Ανεξάρτητα από το στυλ, το “Αγιωργίτικο” αποτελεί ένα αξιοσημείωτο κρασί που συνδυάζει την παράδοση με την καινοτομία και προσφέρει μια εξαιρετική γευστική εμπειρία σε κάθε απόλαυση.
Μοσχοφίλερο
Το “Μοσχοφίλερο” είναι μια ποικιλία λευκού σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως στην Ελλάδα. Πρόκειται για μια από τις πιο αναγνωρίσιμες και δημοφιλείς ποικιλίες της ελληνικής οινοποιίας και έχει αποκτήσει διεθνή αναγνώριση.
Το “Μοσχοφίλερο” παράγει κρασιά με εκπληκτικό αρωματικό προφίλ. Οι αρώματα που εκπέμπονται από τα κρασιά του είναι έντονα και πολύπλοκα, με νότες λουλουδιών, μοσχού και εσπεριδοειδών φρούτων. Στον ουρανίσκο, το “Μοσχοφίλερο” προσφέρει δροσερή οξύτητα, μεστό σώμα και ιδιαίτερη αίσθηση ελαφρύτητας.
Η ποικιλία “Μοσχοφίλερο” είναι συχνά απαραίτητο συστατικό σε οινοποιητικές μείξεις και συμβάλλει στη δημιουργία εξαιρετικών αρωματικών προφίλ. Το κρασί από “Μοσχοφίλερο” μπορεί να παρουσιάζει διάφορα επίπεδα γλυκύτητας, από ξηρό έως ημίγλυκο, ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής και τις προτιμήσεις του καταναλωτή.
Πηγή https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CE%BF%CF%83%CF%87%CE%BF%CF%86%CE%AF%CE%BB%CE%B5%CF%81%CE%BF
Η ποικιλία “Μοσχοφίλερο” ανθεί κυρίως στην περιοχή του Πελοποννήσου και της Στερεάς Ελλάδας, όπου οι αμπελώνες καλλιεργούνται σε εδάφη με μεσογειακό κλίμα και επιρροή από τη θάλασσα. Τα κρασιά από “Μοσχοφίλερο” είναι συχνά απαλά και δροσερά, κατάλληλα για να συνοδεύουν ελαφριά φαγητά, θαλασσινά, αλλά και εξωτικές κουζίνες.
Η ποικιλία “Μοσχοφίλερο” αποτελεί έναν αριστοκρατικό πρεσβευτή της ελληνικής οινοποιίας και προσφέρει κρασιά με ανεπανάληπτη αίσθηση φρεσκάδας και αρωματικής εκλεπτυσμένης πολυπλοκότητας. Είναι μια ποικιλία που έχει κατακτήσει την εκτίμηση των λάτρεων του κρασιού παγκοσμίως.
Ξινόμαυρο
Το “Ξινόμαυρο” είναι μια ποικιλία κόκκινου σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως στην Ελλάδα. Είναι μια από τις πιο διάσημες και δημοφιλείς ποικιλίες της ελληνικής οινοποιίας, με μακρά ιστορία και παρουσία στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας.
Το “Ξινόμαυρο” παράγει κρασιά με έντονο χρώμα και εκλεπτυσμένο αρωματικό προφίλ. Οι αρώματα που διακρίνονται σε αυτά τα κρασιά είναι πολυποίκιλα και περιλαμβάνουν νότες ώριμων φρούτων, κερασιού, μαύρων φρούτων και μπαχαρικών. Στον ουρανίσκο, το “Ξινόμαυρο” προσφέρει ευχάριστη οξύτητα, μεστό σώμα και εκλεπτυσμένες τανίνες.
Η ποικιλία “Ξινόμαυρο” καλλιεργείται κυρίως στη Στερεά Ελλάδα, τη Θεσσαλία και τη Μακεδονία, εκεί όπου οι αμπελώνες απολαμβάνουν την επίδραση του ηπειρωτικού κλίματος. Οι κρασιές από “Ξινόμαυρο” μπορούν να είναι εκφραστικές και πολυδιάστατες, είτε παράγονται σε ξηρή εκδοχή είτε σε ημίξηρη ή γλυκιά.
Πηγή https://twominutesangie.com/xinomavro/
Το “Ξινόμαυρο” είναι γνωστό για την ικανότητά του να διατηρεί τη φρεσκάδα και την πολυπλοκότητα των αρωμάτων του ακόμα και μετά από μακροχρόνια παλαίωση. Είναι ένα κρασί που ευχαριστεί τους λάτρεις του κόκκινου κρασιού και μπορεί να συνοδεύσει διάφορα φαγητά, όπως κόκκινο κρέας, κυνήγι, κρεατόσουπες και πικάντικα πιάτα.
Η ποικιλία “Ξινόμαυρο” αποτελεί ένα σημαντικό κομμάτι της ελληνικής οινοποιίας και συνεισφέρει στην αναγνώριση και την απήχηση των ελληνικών κρασιών σε διεθνές επίπεδο. Η εκλεκτή ποιότητα και η πολυπλοκότητα των κρασιών του αναδεικνύουν την πλούσια οινοποιητική κληρονομιά της Ελλάδας.
ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ
Ετήσιος κύκλος ανάπτυξης της αμπέλου
Η ανάπτυξη του αμπελιού περιγράφεται συνήθως με τα εξής στάδια (Guzmán & Cañizares, 2009):
i) Έκπτυξη βλαστού: Στη Σαντορίνη, η έκπτυξη των βλαστών συνήθως αρχίζει τον Μάρτιο, όταν οι πρώτες πράσινες ραγίδες αρχίζουν να εμφανίζονται στις κλαδιές του αμπελιού.
ii) Ανάπτυξη φύλλων και άνθιση: Κατά τη διάρκεια της άνοιξης και του καλοκαιριού, οι βλαστοί αναπτύσσονται και δημιουργούν νέα φύλλα. Τα άνθη εμφανίζονται και ανθίζουν, προκαλώντας την αρχή της γενικής ανθοφορίας.
iii) Καρπόδεση και στάδια ανάπτυξης μούρων: Τα στάδια της καρπόδεσης και της ανάπτυξης των μούρων στη Σαντορίνη συμβαίνουν κατά το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Τα μούρα αρχίζουν να διαμορφώνονται και να ωριμάζουν, ενώ οι γεύσεις και οι αρώματα εκτονώνονται.
iv) Συγκομιδή / Τρύγος: Η συγκομιδή των σταφυλιών στη Σαντορίνη γίνεται κατά τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, οι ώριμες σταφύλιες συλλέγονται και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού.
v) Χειμερινή αδράνεια: Κατά τον χειμώνα, το αμπέλι εισέρχεται σε περίοδο ανάπαυσης, όπου η δραστηριότητα της αναστέλλεται. Αυτή η φάση είναι απαραίτητη για την ανανέωση και την ανάπαυση του αμπελιού ενόψει της επόμενης ανάπτυξης την επόμενη άνοιξη.
Το πέρασμα από το ένα στάδιο στο άλλο στον ετήσιο κύκλο ανάπτυξης της αμπέλου ανακοινώνει την έναρξη νέων διαδικασιών και δραστηριοτήτων στον αμπελώνα. Το χρονικό πλαίσιο και η διάρκεια των γεγονότων μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιών, το τοπικό κλίμα και τις εποχιακές συνθήκες, αλλά η σειρά των γεγονότων παραμένει σταθερή. Επιπλέον, αναγνωρίζεται ότι πολλά από αυτά τα στάδια επικαλύπτονται για μια χρονική περίοδο, καθιστώντας αναγκαία την κατανομή των πόρων του αμπελιού σε ανταγωνιστικές δραστηριότητες.
2.1.1 Ανάπτυξη των βλαστών (Μάρτιος/Απρίλιος)
Αυτό το στάδιο αρχίζει με την εμφάνιση νέων βλαστών κατά την περίοδο της άνοιξης, όταν η μέση θερμοκρασία ξεπερνά τους 10°C. Κάθε βλαστός προκύπτει από έναν χειμερινό οφθαλμό, ο οποίος δημιουργεί νέα αναπτυσσόμενα κλαδιά κατά την έναρξη της καλλιεργητικής περιόδου. Οι χειμερινοί οφθαλμοί είναι πολύπλοκοι καθώς αποτελούνται από τρία μέρη: έναν κύριο οφθαλμό και δύο μικρότερους οφθαλμούς ή αντικαταστάτες. Μέρος αυτών των οφθαλμών αναπτύσσεται αμέσως (γνωστός ως ταχυφυής ή μεσοκάρδιος οφθαλμός), ενώ άλλα μέρη παραμένουν ανενεργά. Αυτά τα ανενεργά μέρη φέρουν τις αποθέσεις για την επόμενη συγκομιδή της επόμενης σεζόν (Kunc, 2008).
2.1.2 Ανάπτυξη βλαστών/φύλλων & Άνθηση (Μάρτιος/Μάιος)
Καθώς ο νέος κύριος βλαστός αναπτύσσεται, το κλήμα αρχίζει να ανθίζει. Ένας καρποφόρος βλαστός συνήθως παράγει μία έως τρεις ταξιανθίες, ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες ανάπτυξης της προηγούμενης περιόδου, κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του αδρανούς οφθαλμού (που δημιουργεί τον κύριο βλαστό). Πολλά είδη σταφυλιών, συμπεριλαμβανομένων των περισσότερων ποικιλιών Vitis vinifera, παράγουν ταξιανθίες ανά βλαστό. Οι ταξιανθίες σχηματίζονται συνήθως στον τρίτο έως έκτο κόμβο από τη βάση του βλαστού και περιλαμβάνουν ένα σύμπλεγμα με πολλά εκατοντάδες μεμονωμένα άνθη. Η άνθιση συνήθως συμβαίνει εντός έξι έως οκτώ εβδομάδων από την έκπτυξη των οφθαλμών, ξεκινώντας από τους ανώτερους βλαστούς. Ο ακριβής χρόνος διαφέρει ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και τα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας. Η περίοδος της άνθισης καλύπτει συνήθως από 1 έως 3 εβδομάδες.
2.1.3 Καρπόδεση ή Στάδια ανάπτυξης μούρων & Περκασμός (Μάιος-Αύγουστος)
Η καρπόδεση ή ανάπτυξη των μούρων παρουσιάζεται με τρία βασικά στάδια: (1) Το αρχικό στάδιο ή στάδιο καρπόδεσης, όπου σχηματίζονται οι ακόμα άγορες σταφίδες. (2) Η περίοδος στασιμότητας στην ανάπτυξή τους. (3) Το στάδιο του περκασμού και της ωρίμανσης. Κατά αυτό το στάδιο, οι ακόμα πράσινες και σκληρές σταφίδες αποκτούν χρώμα, μεγεθύνονται και αναπτύσσουν τα σάκχαρα, προσδίδοντας τη γεύση και τα αρωματικά χαρακτηριστικά. Αυτή η μεταμόρφωση των μούρων συμβαίνει καθώς οι σταφίδες ωριμάζουν και πληρούν τις απαιτήσεις της ενηλικίωσης (Bruwer & Li, 1986).
2.1.4 Συγκομιδή/Τρύγος
Κατά την προσέγγιση της συγκομιδής, τα σταφύλια θεωρούνται έτοιμα για τον τρύγο όταν έχει επιτευχθεί μια ισορροπημένη ωρίμανση των σάκχαρων και των υπολοίπων οξέων, προκειμένου να προσφέρουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στον παραγόμενο οίνο. Ο παραγωγός μπορεί συνήθως να προσδιορίσει το επίπεδο της τεχνολογικής ωρίμανσης του αμπελιού με τη βοήθεια ενός διαθλασίμετρου. Κατά την επιλογή της στιγμής της συγκομιδής, ένας καλλιεργητής μπορεί να επιλέξει να συγκομίσει τα σταφύλια πριν αυτά φτάσουν στην πλήρη ωρίμανση (πρώιμος τρύγος), κατά την ιδανική ωρίμανση, ή όταν είναι υπερωριμασμένα (όψιμος τρύγος). Η επιλογή αυτή εξαρτάται από το επιθυμητό στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός. Για κάθε ποικιλία σταφυλιού που είναι κατάλληλη για οινοποίηση, πρέπει να υπάρχει ένα επίπεδο ωρίμανσης μεταξύ 20 και 35, ώστε τα σταφύλια να είναι έτοιμα για τον τρύγο. Ο δείκτης ωρίμανσης αντιπροσωπεύει τη σχέση της περιεκτικότητας των σακχάρων του χυμού, μετρημένη σε γραμμάρια, προς τη συνολική οξύτητα, μετρημένη σε γραμμάρια τρυγικού οξέος ανά χίλια γραμμάρια χυμού (Visser & Combris, 1997).
2.1.5 Χειμερινή αδράνεια
Κατά την περίοδο του φθινοπώρου, το αμπέλι εισέρχεται σε μια φάση αδράνειας – ένα στάδιο χωρίς δραστηριότητα ανάπτυξης που διαρκεί μέχρι την έκλαση των οφθαλμών την επόμενη άνοιξη. Κατά τη διάρκεια αυτής της αδράνειας, υπάρχουν τρία βασικά φυσιολογικά στάδια που σχετίζονται με την ανάρρωση και την ανθεκτικότητα των αμπέλων στο κρύο. Το πρώτο στάδιο είναι ο εγκλιματισμός, ο οποίος ξεκινά μετά την ωρίμανση των αμπέλων και την ανάπτυξη των βλαστών. Στη συνέχεια, ακολουθεί το δεύτερο στάδιο, που είναι η μέγιστη ανθεκτικότητα στο κρύο, κατά τους μήνες του χειμώνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αμπέλι μπορεί να αντέξει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, ακόμη και κάτω από -29°C, ανάλογα με την ποικιλία. Τέλος, στο τρίτο στάδιο, τα αμπέλια αρχίζουν να χάνουν την ψυχρή ανθεκτικότητα καθώς προσαρμόζονται στις υψηλότερες θερμοκρασίες της άνοιξης (Pedraja & Navvaro, 2009).
ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ
Ταξινόμηση των κλιμάτων
Η ταξινόμηση των κλιμάτων είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την παραγωγή οίνου. Το κλίμα αναφέρεται στην μακροπρόθεσμη μέση κατάσταση σε έναν συγκεκριμένο τόπο. Πολλοί παράγοντες του κλίματος, όπως η θερμοκρασία, η ηλιακή ακτινοβολία, η υγρασία και ο άνεμος, έχουν σημαντική επίδραση στην ανάπτυξη των αμπελώνων και την ποιότητα των σταφυλιών.
Το μακροκλίμα αναφέρεται στο επικρατούν κλίμα μιας μεγάλης γεωγραφικής περιοχής. Περιλαμβάνει τη θερμοκρασία, την ηλιακή ακτινοβολία, την ηλιοφάνεια, τον άνεμο, την υγρασία, τα νέφη και τις βροχοπτώσεις. Αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν την ανάπτυξη των αμπελώνων και την ωρίμανση των σταφυλιών (Pettigrew & Charters, 2005).
Για παράδειγμα, η θερμοκρασία είναι σημαντική για την ανάπτυξη των αμπελώνων και την ωρίμανση των σταφυλιών. Κάθε ποικιλία απαιτεί συγκεκριμένες θερμοκρασιακές συνθήκες για τη βέλτιστη ανάπτυξη της. Η ηλιακή ακτινοβολία και η ηλιοφάνεια επηρεάζουν τη φωτοσύνθεση και την παραγωγή ζάχαρης στα σταφύλια. Ο άνεμος επηρεάζει την κυκλοφορία του αέρα και την προστασία των αμπελώνων από ασθένειες. Η υγρασία, τα νέφη και οι βροχοπτώσεις επηρεάζουν την υδατοκαλλιέργεια και την υγεία των αμπελώνων.
Το μεσοκλίμα περιγράφει το κλίμα μιας μικρής περιοχής, όπως ένας αμπελώνας ή μια πλαγιά, λαμβάνοντας υπόψη τις τοπικές ιδιαιτερότητες που επηρεάζουν τον χαρακτήρα του. Αυτές οι ιδιαιτερότητες περιλαμβάνουν το ανάγλυφο του εδάφους, την κλίση, την έκθεση στον ήλιο, την παρουσία μεγάλων επιφανειών νερού και βλάστησης. Στα μεσο-κλίματα, η τοπογραφία και η ανύψωση μιας περιοχής παίζουν σημαντικό ρόλο, καθώς επηρεάζουν το γενικό μακροκλίμα.
Το μικροκλίμα ενός αμπελώνα αναφέρεται στο κλίμα από το έδαφος προς τα πάνω, μέχρι το πρέμνο των αμπελώνων, και παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του κρασιού. Το μικροκλίμα επηρεάζεται από παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία, ο άνεμος και η έκθεση στον ήλιο. Οι διαφορές στο μικροκλίμα ανάμεσα σε διάφορα τμήματα του αμπελώνα μπορεί να έχουν σημαντική επίδραση στην ανάπτυξη και την ωρίμανση των σταφυλιών, καθώς και στην ποιότητα του τελικού κρασιού.
Η ταξινόμηση των κλιμάτων βοηθά στην κατανόηση των κλιματικών συνθηκών σε διάφορες γεωγραφικές περιοχές και στην αποφυγή ανεπιθύμητων επιπτώσεων στην αμπελουργία. Η επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας σταφυλιού για ένα συγκεκριμένο κλίμα είναι ζωτικής σημασίας για την παραγωγή εξαιρετικού οίνου.
Κλιματολογικές συνθήκες Σαντορίνης
Η Σαντορίνη, μια ελληνική νησιωτική περιοχή στο Αιγαίο Πέλαγος, έχει ένα ξηρό, θερμό κλίμα με μεσογειακές επιρροές. Ακολουθούν ορισμένες από τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στη Σαντορίνη:
- Θερμοκρασία: Οι καλοκαιρινές θερμοκρασίες στη Σαντορίνη μπορεί να φτάσουν τους 30°C ή περισσότερο, ενώ το χειμώνα οι θερμοκρασίες είναι συνήθως ήπιες, με μέσες τιμές γύρω στους 15°C.
- Ηλιοφάνεια: Η Σαντορίνη απολαμβάνει ένα υψηλό επίπεδο ηλιοφάνειας καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, με περισσότερες από 300 ηλιόλουστες ημέρες ετησίως.
- Άνεμος: Η Σαντορίνη επηρεάζεται από ισχυρούς ανέμους, ιδίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Οι προορισμοί όπως Οία και Εξοχή θεωρούνται ιδανικοί
- Βροχόπτωση: Η Σαντορίνη έχει περιορισμένες βροχοπτώσεις, με τους καλοκαιρινούς μήνες να είναι συνήθως ξηροί. Οι περισσότερες βροχές σημειώνονται κατά τους χειμερινούς μήνες.
- Υγρασία: Η Σαντορίνη είναι γνωστή για το ξηρό κλίμα της, με χαμηλά επίπεδα υγρασίας, ιδίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.
Οι παραπάνω κλιματολογικές συνθήκες συμβάλλουν στη δημιουργία μοναδικού αμπελώνα στη Σαντορίνη, με ιδιαίτερες ποικιλίες σταφυλιών και οίνους που φέρουν την επίδραση του μοναδικού τοπίου και κλίματος του νησιού.
Κλιματολογικές συνθήκες Νεμέας
Η Νεμέα είναι μια περιοχή στην Πελοπόννησο της Ελλάδας και αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους αμπελώνες της χώρας. Οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στη Νεμέα περιγράφονται παρακάτω:
- Θερμοκρασία: Η Νεμέα έχει μεσογειακό κλίμα με ήπιους χειμώνες και ζεστά καλοκαίρια. Οι καλοκαιρινές θερμοκρασίες μπορεί να φτάσουν τους 30°C ή και περισσότερο, ενώ οι χειμερινές θερμοκρασίες σπάνια πέφτουν κάτω από τους 0°C.
- Βροχόπτωση: Οι βροχές στη Νεμέα είναι καλύτερα κατανεμημένες σε σχέση με άλλες περιοχές της Ελλάδας. Οι καλοκαιρινοί μήνες είναι συνήθως ξηροί, ενώ οι χειμερινοί μήνες είναι πιο υγροί.
- Άνεμος: Η Νεμέα επηρεάζεται από ισχυρούς ανέμους, ιδίως κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Οι ανέμοι μπορούν να επηρεάσουν την υγρασία και την ωρίμανση των σταφυλιών.
- Υψόμετρο: Η Νεμέα βρίσκεται σε υψόμετρο περίπου 600-800 μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Το υψόμετρο αυτό μπορεί να επηρεάσει τις θερμοκρασίες και τη διαφοροποίηση των κλιματολογικών συνθηκών σε σχέση με άλλες περιοχές.
Οι παραπάνω κλιματολογικές συνθήκες στη Νεμέα δημιουργούν ένα κατάλληλο περιβάλλον για την καλλιέργεια των αμπελώνων και την παραγωγή εξαιρετικών κρασιών. Το μεσογειακό κλίμα με τη σωστή ισορροπία μεταξύ θερμοκρασίας, βροχόπτωσης και ηλιοφάνειας συμβάλλει στην πλούσια αρωματική και γευστική ποικιλία των κρασιών που παράγονται εκεί.
Συγκέντρωση Νατρίου, Ασβεστίου, Μαγνησίου , Μαγγανίου, Ψευδαργύρου, Καλίου και θερμοκρασία σε οίνους
Νάτριο
Η συγκέντρωση νατρίου (Na) σε οίνους είναι ένας σημαντικός χημικός δείκτης που μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα και την αίσθηση του οίνου. Το νάτριο είναι κάτι που παρουσιάζεται φυσιολογικά σε πολλούς οργανισμούς και το νερό, και μπορεί να περιλαμβάνεται και στα ανόργανα άλατα (Pedraja & Navvaro, 2009).
Η συγκέντρωση νατρίου στον οίνο επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως (Bruwer & Li, 1986):
- Κλιματολογικές συνθήκες: Στεγνό και ζεστό κλίμα μπορεί να προκαλέσει απώλεια νερού και αύξηση της συγκέντρωσης νατρίου στα σταφύλια.
- Γεωλογικές συνθήκες: Τα βαθιά εδάφη μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα νατρίου, και αυτό μπορεί να μεταφερθεί στον οίνο κατά την οινοποίηση.
- Καλλιέργεια και ένταση καλλιέργειας: Οι καλλιεργητές μπορεί να χρησιμοποιούν νιτρορύπανση στις καλλιέργειές τους, η οποία μπορεί να προσθέσει νάτριο στον οίνο.
- Επεξεργασία του οίνου: Η χρήση ορισμένων τεχνικών οινοποίησης, όπως η απομάκρυνση του νερού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορεί επίσης να επηρεάσει τη συγκέντρωση νατρίου.
Η κατάλληλη συγκέντρωση νατρίου στον οίνο μπορεί να συμβάλει στην ισορροπία των αρωμάτων και της γεύσης, αλλά υπερβολικά υψηλά επίπεδα μπορούν να προκαλέσουν μεταλλική γεύση ή να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του οίνου. Επομένως, η ακριβής μέτρηση και η προσοχή στην ποσότητα νατρίου που περιέχει ο οίνος είναι σημαντικές για την παραγωγή υψηλής ποιότητας οίνου.
Ασβέστιο
Η συγκέντρωση ασβεστίου (Ca) σε οίνους είναι ένας ακόμη σημαντικός χημικός δείκτης που μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οίνου. Το ασβέστιο είναι ένα ανόργανο άλας που μπορεί να βρίσκεται φυσιολογικά στο έδαφος, τα σταφύλια και τα πρώτα υλικά που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση.
Η συγκέντρωση ασβεστίου στον οίνο επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως (Albrect & Charters, 2012):
- Εδαφικές συνθήκες: Τα εδάφη με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο μπορούν να μεταφέρουν αυτό το άλας στα σταφύλια και, κατά συνέπεια, στον οίνο.
- Συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών: Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα ασβεστίου από άλλες.
- Τεχνικές οινοποίησης: Ορισμένες τεχνικές οινοποίησης, όπως η χρήση ασβεστίου για τη ρύθμιση της οξύτητας του οίνου, μπορεί να προσθέσουν ασβέστιο στον οίνο.
Σε γενικές γραμμές, η συγκέντρωση ασβεστίου στον οίνο δεν πρέπει να υπερβαίνει ορισμένα όρια, καθώς υψηλά επίπεδα ασβεστίου μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητες επιπτώσεις στην ποιότητα και την αίσθηση του οίνου. Ωστόσο, το ασβέστιο είναι ένας σημαντικός μετάλλιος διατροφής και μπορεί να συμβάλει στην υγεία του ανθρώπου όταν καταναλώνεται σε μέτριες ποσότητες.
Η ανάλυση και παρακολούθηση της συγκέντρωσης ασβεστίου στον οίνο είναι σημαντική για τους οινοποιούς, προκειμένου να εξασφαλίσουν ότι ο οίνος πληροί τα πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας.
Μαγνήσιο
Η συγκέντρωση μαγνησίου (Mg) σε οίνους αποτελεί έναν ακόμη σημαντικό χημικό δείκτη που μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οίνου. Το μαγνήσιο είναι ένα ανόργανο μέταλλο που παίζει σημαντικό ρόλο στις βιοχημικές διεργασίες του φυτού και επηρεάζει την ποιότητα των σταφυλιών και του τελικού οίνου.
Η συγκέντρωση μαγνησίου στον οίνο επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως (Guzmán & Cañizares, 2009):
- Εδαφικές συνθήκες: Τα εδάφη με υψηλή περιεκτικότητα σε μαγνήσιο μπορούν να μεταφέρουν αυτό το μέταλλο στα σταφύλια και, κατά συνέπεια, στον οίνο.
- Συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών: Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα μαγνησίου από άλλες.
- Τεχνικές οινοποίησης: Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, ορισμένες τεχνικές μπορεί να επηρεάσουν τη συγκέντρωση μαγνησίου στον οίνο.
Η κατάλληλη συγκέντρωση μαγνησίου στον οίνο είναι σημαντική για τους οινοποιούς, προκειμένου να εξασφαλίσουν ότι ο οίνος έχει κατάλληλη δομή και ισορροπία γεύσης. Επίσης, το μαγνήσιο είναι ένα σημαντικό μετάλλιο διατροφής και μπορεί να συμβάλει στην υγεία του ανθρώπου όταν καταναλώνεται σε μέτριες ποσότητες.
Η ανάλυση και παρακολούθηση της συγκέντρωσης μαγνησίου στον οίνο είναι σημαντική για την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος. Οι οινοποιοί μπορούν να προσαρμόσουν τις διαδικασίες τους ανάλογα με τις απαιτήσεις και τα χαρακτηριστικά του τελικού οίνου που επιθυμούν να παράγουν.
Μαγγάνιο
Η συγκέντρωση μαγγανίου (Mn) σε οίνους αποτελεί έναν ακόμη σημαντικό χημικό δείκτη που επηρεάζει την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οίνου. Το μαγγάνιο είναι ένα μέταλλο που μπορεί να εισαχθεί στον οίνο από το έδαφος και τα σταφύλια κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας και της οινοποίησης.
Η συγκέντρωση μαγγανίου στον οίνο μπορεί να επηρεάσει τον χρώμα, τη γεύση και τη σταθερότητα του οίνου. Υψηλή συγκέντρωση μαγγανίου μπορεί να οξύνει τον οίνο και να προκαλέσει μεταβολές στο χρώμα του. Επίσης, μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία και ενίσχυση αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων στον οίνο, καθώς το μαγγάνιο ανήκει σε σημαντικά συστήματα ενζυμών που εμπλέκονται στην αντιοξειδωτική άμυνα των φυτών (Palmer & O’Neill, 2004).
Η κατάλληλη συγκέντρωση μαγγανίου στον οίνο είναι σημαντική για την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος. Οι οινοποιοί μπορούν να προσαρμόσουν τις διαδικασίες τους ανάλογα με τις απαιτήσεις και τα χαρακτηριστικά του τελικού οίνου που επιθυμούν να παράγουν.
Η ανάλυση και παρακολούθηση της συγκέντρωσης μαγγανίου στον οίνο είναι σημαντική για την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος. Οι οινοποιοί μπορούν να προσαρμόσουν τις διαδικασίες τους ανάλογα με τα αποτελέσματα των αναλύσεων, προκειμένου να εξασφαλίσουν ότι ο οίνος πληροί τις προδιαγραφές και τις προσδοκίες των καταναλωτών.
Ψευδάργυρος
Η συγκέντρωση ψευδαργύρου (Zn) σε οίνους αποτελεί έναν ακόμη σημαντικό χημικό δείκτη που επηρεάζει την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οίνου. Ο ψευδάργυρος είναι ένα μέταλλο που μπορεί να βρίσκεται στον οίνο από διάφορες πηγές, όπως το έδαφος, τα σταφύλια, οι εξοπλισμοί και οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης.
Η συγκέντρωση ψευδαργύρου στον οίνο επηρεάζει την γεύση, τη σταθερότητα και την ποιότητα του προϊόντος. Υψηλή συγκέντρωση ψευδαργύρου μπορεί να έχει επιπτώσεις στη γεύση του οίνου και να μειώσει την απολαυστική εμπειρία των καταναλωτών. Επίσης, ο ψευδάργυρος μπορεί να επηρεάσει τη σταθερότητα του οίνου, καθώς μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλλεργικές αντιδράσεις σε ορισμένους ανθρώπους (Visser & Combris, 1997).
Η κατάλληλη συγκέντρωση ψευδαργύρου στον οίνο είναι σημαντική για την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος. Οι οινοποιοί πρέπει να ελέγχουν τη συγκέντρωση του ψευδαργύρου κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και να λαμβάνουν τα κατάλληλα μέτρα για να διασφαλίσουν ότι ο οίνος πληροί τις προδιαγραφές και τις προσδοκίες των καταναλωτών. Επιπλέον, μπορούν να προσαρμόσουν τις διαδικασίες τους ανάλογα με τα αποτελέσματα των αναλύσεων, προκειμένου να εξασφαλίσουν την επιθυμητή ποιότητα και γεύση του οίνου.
Κάλιο
Η συγκέντρωση καλίου (K) σε οίνους είναι ένας ακόμη σημαντικός δείκτης που επηρεάζει την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οίνου. Το κάλιο είναι ένα αλκάλιο που παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία των φυτών, καθώς είναι ένα απαραίτητο ιχνοστοιχείο για τη φυσιολογική λειτουργία τους.
Στον οίνο, το κάλιο μπορεί να προέρχεται από τη διαδικασία της ζύμωσης, από το έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται οι αμπελώνες, από τη χρήση λιπασμάτων ή άλλων προϊόντων στον αμπελώνα, ή από τον εξοπλισμό και τις συσκευασίες που χρησιμοποιούνται κατά την οινοποίηση (Minguzzi & Petrillo, 2010).
Η κατάλληλη συγκέντρωση καλίου στον οίνο είναι σημαντική για την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος. Υψηλές συγκεντρώσεις καλίου μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τη γεύση και τη σταθερότητα του οίνου. Επίσης, η υπερβολική ποσότητα καλίου σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αντιδράσεις στους καταναλωτές.
Οι οινοποιοί πρέπει να ελέγχουν τη συγκέντρωση του καλίου κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και να λαμβάνουν τα απαραίτητα μέτρα για να διασφαλίσουν ότι ο οίνος πληροί τις προδιαγραφές και τις προσδοκίες των καταναλωτών. Επιπλέον, μπορούν να προσαρμόσουν τις διαδικασίες τους ανάλογα με τα αποτελέσματα των αναλύσεων, προκειμένου να εξασφαλίσουν την επιθυμητή ποιότητα και γεύση του οίνου.
Σημαντικά χαρακτηριστικά οίνου
Στην ανάλυση και αξιολόγηση των οίνων, υπάρχουν πολλοί δείκτες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να περιγράψουν και να αξιολογήσουν τα χαρακτηριστικά και την ποιότητά τους. Οι κύριοι δείκτες που μπορούν να ληφθούν υπόψη περιλαμβάνουν (Guzmán & Cañizares, 2009):
- Αλκοολικός βαθμός (Αλκοολικός όγκος – ABV): Ο ποσοστό αλκοόλ στον οίνο, που εκφράζεται συνήθως ως ποσοστό του όγκου. Επηρεάζει την υφή, την οξύτητα και την αίσθηση ζεστασιάς στον ουρανίσκο.
- Οξύτητα: Η περιεκτικότητα σε οξύτητα του οίνου, που επηρεάζει την φρεσκάδα και την ζωντάνια του.
- pH: Το επίπεδο της οξύτητας του οίνου, που επηρεάζει τη σταθερότητα και τη δομή του.
- Αντιοξειδωτική ικανότητα: Η ικανότητα του οίνου να αντιμετωπίσει την οξείδωση, που επηρεάζει την αποθηκευτική δυνατότητά του.
- Ευκρίνεια: Η διαφάνεια και η καθαρότητα του οίνου, που απηχεί την ποιότητα της παρασκευής του.
- Αρώματα και γεύσεις: Οι αρωματικές και γευστικές πτυχές του οίνου, που προσφέρουν το μοναδικό χαρακτήρα κάθε ποικιλίας και περιοχής.
- Χρώμα: Το χρώμα του οίνου, που εξαρτάται από τις ποικιλίες σταφυλιών και τη διαδικασία οινοποίησης.
- Τανίνες: Η περιεκτικότητα σε τανίνες, που επηρεάζει την δομή, την αποθήκευση και την παλαίωση του οίνου.
- Αζώτο (ΑΝΥ): Η περιεκτικότητα σε αζώτο, που επηρεάζει την οξύτητα, την ζυμωτική ικανότητα και τη γενική ποιότητα του οίνου.
- Σακχάρωση: Η περιεκτικότητα σε καταναλώσιμα ζάχαρα που απομένουν στον οίνο μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης.
Οι παραπάνω δείκτες είναι μερικοί από τους πολλούς που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας και των χαρακτηριστικών των οίνων. Οι οινοποιοί και ερευνητές μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτούς τους δείκτες για να κατανοήσουν και να βελτιώσουν την παρασκευή τους και να προσδιορίσουν τα χαρακτηριστικά του οίνου.
Αλκοολικός βαθμός (Αλκοολικός όγκος – ABV)
Ο αλκοολικός βαθμός (ABV) είναι ένας δείκτης που χρησιμοποιείται για να μετρήσει την περιεκτικότητα αλκοόλ σε έναν οίνο και εκφράζεται ως ποσοστό του όγκου. Αυτός ο δείκτης είναι σημαντικός για την παραγωγή και την αξιολόγηση των οίνων, καθώς επηρεάζει τον χαρακτήρα και την ποιότητά τους. Η μέτρηση του ABV γίνεται με τη χρήση μιας οργανοληπτικής μέθοδου ή με τη χρήση αναλυτικών μεθόδων, όπως η χρωματογραφία αερίων ή η ανάλυση με χρήση ιοντικής ανταλλαγής. Η πειραματική μέτρηση του ABV είναι σημαντική για να εξασφαλιστεί ότι ο οίνος έχει τη σωστή αλκοολική δύναμη που θέλει να διατηρήσει ο παραγωγός (Kunc, 2008).
Ο ABV μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο και την ποικιλία του οίνου. Για παράδειγμα, οι κόκκινοι οίνοι έχουν συνήθως υψηλότερο ABV σε σχέση με τους λευκούς ή τους ροζέ, ενώ οι γλυκοί οίνοι έχουν συνήθως υψηλότερο ABV από τους ξηρούς.
Ο ABV παίζει σημαντικό ρόλο στην αίσθηση και την απόλαυση του οίνου, καθώς επηρεάζει την αίσθηση ζεστασιάς και τον αλκοολικό χαρακτήρα που αισθάνεται κανείς κατά την κατανάλωση. Επίσης, ο ABV επηρεάζει την αποθήκευση και την παλαίωση του οίνου, καθώς υψηλότερα επίπεδα αλκοόλης μπορεί να διατηρήσουν καλύτερα τον οίνο σε αποθήκευση.
Οξύτητα
Η οξύτητα είναι ένας δείκτης που χρησιμοποιείται για να μετρήσει την περιεκτικότητα των οίνων σε οξέα. Αυτός ο δείκτης είναι σημαντικός για την ποιότητα και την αίσθηση του οίνου, καθώς τα οξέα δίνουν στον οίνο τον χαρακτηριστικό του φρέσκο και ζωντανό χαρακτήρα.
Η μέτρηση της οξύτητας γίνεται συνήθως με τη χρήση της τάσης των οξέων στον οίνο, και εκφράζεται συνήθως ως (g/L). Η τάση των οξέων στον οίνο επηρεάζεται από τον τύπο του οίνου, τον τρόπο παραγωγής του, και το επίπεδο ωρίμανσής του (Albrect & Charters, 2012).
Η οξύτητα συνδέεται άμεσα με την αίσθηση του οίνου στο στόμα. Υψηλότερα επίπεδα οξύτητας μπορεί να δώσουν στον οίνο μία έντονη και φρέσκια αίσθηση, ενώ χαμηλότερα επίπεδα μπορεί να δώσουν μία πιο μαλακή και γεμάτη αίσθηση. Η οξύτητα είναι επίσης σημαντική για την αποθήκευση και την παλαίωση του οίνου, καθώς υψηλά επίπεδα οξύτητας μπορεί να βοηθήσουν στη διατήρηση της φρεσκάδας και της ζωντάνιας του οίνου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Οι παράμετροι της οξύτητας μπορούν να διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο και την ποικιλία του οίνου, καθώς και τις συνθήκες παραγωγής. Οι αμπελώνες που προμηθεύουν τις σταφίδες και τις συνθήκες ανάπτυξης μπορούν επίσης να επηρεάσουν την οξύτητα του τελικού οίνου.
PH
Το pH είναι ένας ακόμη σημαντικός δείκτης που χρησιμοποιείται για την ανάλυση των οίνων. Αναφέρεται στην υδρονίωση του οίνου και μετρά την οξύτητα του μεσοπεριβάλλοντος του οίνου. Η κλίμακα pH κυμαίνεται από 0 έως 14, με τιμές κοντά στο 7 να υποδηλώνουν ένα ουδέτερο μέσο περιβάλλον. Αν το pH είναι μικρότερο του 7, ο οίνος θεωρείται όξινος, ενώ αν είναι μεγαλύτερο του 7, θεωρείται βασικός.
Η τιμή του pH επηρεάζει σημαντικά την αίσθηση και την ισορροπία του οίνου. Ένας οίνος με υψηλό pH μπορεί να φαίνεται λιγότερο οξύς και πιο απαλός, ενώ ένας οίνος με χαμηλό pH θα φαίνεται πιο οξύς και φρέσκος. Ο pH επίσης επηρεάζει τη σταθερότητα και την προστασία του οίνου από μικροοργανισμούς και οξειδωτική διάλυση.
Οι περισσότεροι οίνοι έχουν pH τιμές κοντά στο 3-4, που τους καθιστά ελαφρώς όξινους. Ωστόσο, αυτές οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία, τη χρονιά της σοδειάς, τις συνθήκες καλλιέργειας και τις μεθόδους παραγωγής. Η μέτρηση του pH είναι σημαντική για την αξιολόγηση της ποιότητας του οίνου και την κατανόηση της αλχημείας που συμβαίνει στο μέσο περιβάλλον του.
Αντιοξειδωτική ικανότητα
Η αντιοξειδωτική ικανότητα είναι ένας δείκτης που χρησιμοποιείται για να μετρήσει την ικανότητα ενός οίνου να αντιμετωπίσει την οξείδωση. Η οξείδωση είναι μια χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν ο οίνος έρχεται σε επαφή με τον αέρα, προκαλώντας αλλοίωση στην γεύση, το άρωμα και το χρώμα του οίνου. Επιπλέον, η οξείδωση μπορεί να μειώσει την διάρκεια ζωής του οίνου.
Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του οίνου προέρχονται από τις φυσικές του συστατικές, όπως οι πολυφαινόλες, η βιταμίνη C και Ε, καθώς και από τη δράση των αντιοξειδωτικών ενζύμων που παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (Preston, 2008).
Με την ανάλυση της αντιοξειδωτικής ικανότητας, μπορούμε να κατανοήσουμε πόσο αποτελεσματικά ο οίνος μπορεί να αντιμετωπίσει την οξείδωση και να προστατεύσει τον εαυτό του από την αλλοίωση. Ένας οίνος με υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα θα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και μπορεί να διατηρήσει τη φρεσκάδα, τη γεύση και το άρωμα του για περισσότερο χρόνο.
Η αντιοξειδωτική ικανότητα μπορεί να μετρηθεί με διάφορες μεθόδους, όπως η μέτρηση της απορρόφησης των ελεύθερων ριζών (DPPH), το οξείδωση-αναγέννηση του β-καροτένιου, το τεστ θρεπτικών μέσων Folin-Ciocalteu, και άλλες. Η αντιοξειδωτική ικανότητα μπορεί να εξεταστεί σε δείγματα οίνου ποικιλίας και να παρέχει σημαντικές πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα και την αντοχή του οίνου στον χρόνο.
Ευκρίνεια
Η ευκρίνεια είναι ένας δείκτης που αφορά το βαθμό στον οποίο ένας οίνος εμφανίζει καθαρό και καλά ορισμένα αρώματα και γεύσεις, χωρίς να υπάρχουν ανεπιθύμητες οσμές ή γεύσεις που θα μπορούσαν να επηρεάσουν αρνητικά την εμπειρία του πόσιμου. Συνήθως, ένας κρυστάλλινος και διαυγής οίνος με καθαρότητα και ευκρίνεια θεωρείται ιδανικός.
Η ευκρίνεια συνδέεται με τη διαδικασία της συστολής και φιλτραρίσματος του οίνου. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της παλαίωσης, ορισμένα στοιχεία, όπως οι φλοιοί και άλλα στερεά υλικά, μπορεί να περάσουν στον οίνο. Η αφαίρεση αυτών των στοιχείων και το φιλτράρισμα του οίνου μπορεί να βελτιώσει την ευκρίνεια και την καθαρότητά του (Preston, 2008).
Η ευκρίνεια είναι σημαντική για την αξιολόγηση της ποιότητας του οίνου. Ένας οίνος με καλή ευκρίνεια θα επιτρέπει στα αρώματα και τις γεύσεις να αναδειχθούν με σαφήνεια και να προσφέρουν μια ευχάριστη εμπειρία στον καταναλωτή. Επιπλέον, η ευκρίνεια δείχνει ότι ο οίνος έχει υποστεί τις κατάλληλες διαδικασίες και περάσει από τα κατάλληλα φίλτρα για να προσφέρει την καλύτερη ποιότητα.
Αρώματα και γεύσεις
Τα αρώματα και οι γεύσεις αποτελούν κρίσιμα στοιχεία στην αξιολόγηση και την απόλαυση του οίνου. Οι αρώματα αναφέρονται στις ευωδιές που εκπέμπει ο οίνος και αποτελούνται από διάφορες αρωματικές ενώσεις που προέρχονται από τα σταφύλια, τη διαδικασία ζύμωσης, την παλαίωση και άλλους παράγοντες. Οι γεύσεις αφορούν την αίσθηση που παράγεται από τον οίνο στον ουρανίσκο και αποτελούνται από την εναλλαγή γλυκιάς, ξινής, πικάντικης και πικρής γεύσης.
Τα αρώματα και οι γεύσεις του οίνου προέρχονται από διάφορα στοιχεία, όπως οι αρωματικές ενώσεις (π.χ. εστέρες, αλκοόλες, αλδεΰδες), τα ταννίνες, τα φαινολικά ένωση, τα ζάχαρα, οι οξέωσης, οι αμινοξέων, τα μέταλλα και άλλα συστατικά που υπάρχουν στον οίνο. Η συνδυαστική δράση αυτών των στοιχείων δημιουργεί μια μοναδική γευστική εμπειρία.
Κάθε ποικιλία σταφυλιού και κάθε περιοχή παραγωγής έχει τα δικά της χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις. Οι οινοπαραγωγοί και οι οινολόγοι χρησιμοποιούν εξειδικευμένους όρους και γλώσσα για να περιγράψουν αυτά τα χαρακτηριστικά, και η αξιολόγηση τους απαιτεί εκπαίδευση και εμπειρία (Crotts & Kivela, 2006).
Οι γεύσεις και τα αρώματα του οίνου αντιλαμβάνονται μέσα από την αφή, την όσφρηση και τη γεύση. Οι οινολόγοι και οι γευσιγνώστες χρησιμοποιούν το αισθητήριο όργανα τους για να αναγνωρίσουν και να απολαύσουν τις διαφορετικές πτυχές των αρωμάτων και των γεύσεων του οίνου, καθιστώντας την αξιολόγηση του οίνου μια τέχνη και μια επιστήμη.
Χρώμα
Το χρώμα αποτελεί έναν σημαντικό δείκτη στην αξιολόγηση του οίνου και προέρχεται από τις φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στον οίνο. Το χρώμα του οίνου εξαρτάται από τον τύπο και την ποσότητα των φαινολικών ενώσεων, την παρουσία των ανθοκυανιών και τη χρησιμοποίηση των φυτικών βλαστοκυανιδίων κατά τη διάρκεια της οινοποίησης.
Η αξιολόγηση του χρώματος περιλαμβάνει τον κρατικό φορέα ελέγχου της κυκλοφορίας οίνου (ΚΥΦΟ) και τους πιστοποιητικούς οινολόγους. Υπάρχουν διάφοροι δείκτες για το χρώμα του οίνου, και μερικοί από αυτούς είναι οι παρακάτω (Kunc, 2008):
- Χρώμα του πυρήνα: Αναφέρεται στο χρώμα του πυρήνα του οίνου, που μπορεί να είναι από πράσινο και κίτρινο σε κόκκινο και μαύρο, ανάλογα με τον τύπο του οίνου και τη διάρκεια παλαίωσης.
- Διαφάνεια: Αναφέρεται στον βαθμό διαφάνειας του οίνου, δηλαδή το πόσο καθαρός και διαυγής είναι.
- Ένταση του χρώματος: Αναφέρεται στην ένταση του χρώματος του οίνου, που μπορεί να είναι από ανοιχτό έως σκούρο.
- Αντανάκλαση: Αναφέρεται στο πόσο αντανακλά το φως ο οίνος, που συνδέεται συνήθως με τον αλκοολικό βαθμό και τον σάκχαρο που περιέχει.
Το χρώμα επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως η ποικιλία των σταφυλιών, ο τρόπος καλλιέργειας, οι κλιματικές συνθήκες, η μέθοδος ζύμωσης, η παλαίωση και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα των φαινολικών ενώσεων στον οίνο.
Τανίνες
Οι τανίνες είναι φυτικές φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στους σταφυλοκύτταρους, τα φύλλα, τους καρπούς, και άλλα μέρη του αμπελώνα. Είναι ένας σημαντικός δείκτης ποιότητας και χαρακτηριστικός γνώρισμα του οίνου. Οι τανίνες είναι υπεύθυνες για την πικρή και τραχιά αίσθηση που αφήνει ο οίνος στο στόμα, και επηρεάζουν την αίσθηση της αφής και της οξύτητας.
Οι τανίνες παίζουν σημαντικό ρόλο στη δομή και το χρώμα του οίνου, καθώς επιδρούν στην αντίδραση με τα πρωτεΐνες και τα χρωστικά, προκαλώντας την σχηματοποίηση πολυμερών ουσιών. Επίσης, παίζουν ρόλο στην παλαίωση του οίνου και τη διατήρηση του στο χρόνο. Η περιεκτικότητα σε τανίνες μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάμεσα σε διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών, ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης των σταφυλιών και τον τρόπο οινοποίησης (Pettigrew & Charters, 2005).
Η παρουσία τανινών στον οίνο συμβάλλει στη δημιουργία δομής και πλούσιας γεύσης, και αναδεικνύει τον οίνο στην παλαίωση. Ωστόσο, υπερβολική ποσότητα τανινών μπορεί να προκαλέσει πικρή και ασάλινη γεύση, που μπορεί να αποθαρρύνει τους καταναλωτές. Για αυτό το λόγο, η διαχείριση των τανινών κατά την οινοποίηση και την παλαίωση του οίνου είναι σημαντική για τη δημιουργία ισορροπημένων και ευχάριστων γεύσεων.
Αζώτο
Το άζωτο είναι ένας σημαντικός δείκτης που μετράται στον οίνο και αφορά την περιεκτικότητα σε αζωτούχες ενώσεις. Οι αζωτούχες ενώσεις περιλαμβάνουν τα αμινοξέα και τις πρωτεΐνες που προέρχονται από τα σταφύλια, καθώς και από τις ζύμες που προστίθενται κατά τη διαδικασία ζύμωσης.
Η περιεκτικότητα σε αζώτο δίνει πληροφορίες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, για το αν τα σταφύλια περιείχαν επαρκή ποσότητα αζώτου και για την πιθανή εκτέλεση ομαλής και πλήρους ζύμωσης. Επηρεάζει την ποιότητα και τον τύπο του παραγόμενου οίνου, καθώς το άζωτο προάγει την παραγωγή αρωματικών ουσιών και την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που επιδρούν στη ζύμωση (Albrect & Charters, 2012).
Οι ενδεικτικές τιμές του αζώτου στον οίνο είναι συνήθως μεταξύ 100 και 1000 mg/L, ανάλογα με τον τύπο του οίνου και την ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται. Η παρακολούθηση και ο έλεγχος του αζώτου κατά την οινοποίηση είναι σημαντικοί για να εξασφαλιστεί η ποιότητα και η σταθερότητα του οίνου.
Σακχάρωση
Η σακχάρωση αποτελεί μια σημαντική φάση στην οινοποίηση, καθώς αφορά τη μετατροπή του σταφυλιού σε κρασί με τη βοήθεια των ζυμών. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα φυτικά σάκχαρα που περιέχονται στα σταφύλια μετατρέπονται σε αλκοόλ με την παρουσία ζυμών (κυρίως της είδους Saccharomyces cerevisiae). Ως αποτέλεσμα, το γλεύκος, που είναι το υγρό προϊόν της ζύμωσης, γίνεται οίνος.
Η σακχάρωση μπορεί να συμβεί με δύο βασικούς τρόπους (Liu, 2003):
- Ολική σακχάρωση: Όλα τα σάκχαρα στα σταφύλια μετατρέπονται σε αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Το αποτέλεσμα είναι ένας ξηρός οίνος με χαμηλό ή μηδαμινό οπισθογεύματο.
- Μερική σακχάρωση: Μέρος των σακχάρων μετατρέπεται σε αλκοόλ και μέρος παραμένει ως φυτικό ζάχαρο στον οίνο. Το αποτέλεσμα είναι ένας ημίξηρος, ημίγλυκος ή γλυκός οίνος, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Η σακχάρωση ελέγχεται και ρυθμίζεται από τον οινοποιό με βάση το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την επίτευξη του επιθυμητού βαθμού σακχάρωσης, ο οίνος υπόκειται σε διάφορες διαδικασίες (όπως κλάση, φιλτράρισμα, ωρίμανση) προτού παρουσιαστεί έτοιμος για την αγορά και κατανάλωση.
Θερμοκρασία
Η θερμοκρασία είναι ένας σημαντικός παράγοντας κατά την οινοποίηση, καθώς επηρεάζει διάφορες φάσεις της διαδικασίας και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η θερμοκρασία επηρεάζει τη ζύμωση, την εκχύλιση χρωστικών ουσιών από το φλοιό και το σάρκωμα του σταφυλιού, την εξέλιξη των αρωμάτων και των γεύσεων, καθώς και την αντιοξειδωτική ικανότητα του οίνου.
Κατά τη ζύμωση, η θερμοκρασία επηρεάζει την ταχύτητα και την έκταση της ζύμωσης. Υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να επιταχύνουν τη ζύμωση, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος να χαθούν ευαίσθητα αρώματα και να παραχθούν ανεπιθύμητα αρωματικά ενώσεις. Επίσης, υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να οδηγήσουν σε υψηλή απώλεια αλκοολικού βαθμού (ABV) και προκαλέσουν ανομοιομορφία στην ποιότητα του οίνου.
Για την εκχύλιση των χρωστικών ουσιών από το σταφύλι, συνήθως εφαρμόζεται κρύα προμάκευση, δηλαδή η μακεράτιο γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτό συμβάλλει στην αποδέσμευση των χρωστικών ουσιών από το φλοιό και το σάρκωμα, προσδίδοντας χρώμα στον οίνο (Preston, 2008).
Όσον αφορά τα αρώματα και τις γεύσεις, η θερμοκρασία επηρεάζει την έκφρασή τους. Υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να ενισχύσουν την ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων, ενώ χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να τα αφήσουν πιο διακριτικά.
Τέλος, η θερμοκρασία επηρεάζει την αντιοξειδωτική ικανότητα του οίνου. Υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν την αποτροπή αντιοξειδωτικών διεργασιών και να επιτρέψουν την παραγωγή ανεπιθύμητων αντιοξειδωτικών ενώσεων.
Κατά την οινοποίηση, οι οινοποιοί προσαρμόζουν τη θερμοκρασία ανάλογα με τις επιθυμητές αποδόσεις σε αρώματα, γεύσεις, χρώματα και χημικά χαρακτηριστικά του τελικού οίνου.
Εδώ είναι μερικές συνηθισμένες θερμοκρασίες κατά την οινοποίηση (Visser & Combris, 1997):
- Ζύμωση: Οι θερμοκρασίες ζύμωσης μπορούν να κυμαίνονται από περίπου 15°C έως 35°C, ανάλογα με τον τύπο του οίνου που επιθυμείτε να παράγετε. Για λευκούς οίνους, συνήθως επιλέγονται χαμηλότερες θερμοκρασίες για να διατηρηθούν τα αρώματα, ενώ για κόκκινους οίνους επιλέγονται υψηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερη εκχύλιση των χρωστικών και ταννινών.
- Θερμοκρασία αποθήκευσης: Η θερμοκρασία αποθήκευσης του οίνου μπορεί να κυμαίνεται από περίπου 10°C έως 18°C για να διατηρηθούν τα χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι παραπάνω θερμοκρασίες είναι προσαρμοσμένες για γενικές κατευθυντήριες γραμμές και οι οινοποιοί μπορούν να προσαρμόσουν τις θερμοκρασίες ανάλογα με τις συγκεκριμένες ανάγκες και στόχους τους κατά την οινοποίηση.
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
Η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε στην πτυχιακή εργασία για τη σύγκριση των συγκεντρώσεων στοιχείων στους οίνους ποικιλίας Ασύρτικου από τις περιοχές ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας, μπορεί να περιληφθεί ως εξής:
- Συλλογή Δείγματος:
- Επεξεργασία Δειγμάτων
- Ζύμωση:
- Ανάλυση Στοιχείων
- Σύγκριση και Ανάλυση Δεδομένων
Συλλογή δείγματος
Η συλλογή δείγματος αποτελεί ένα σημαντικό βήμα στην έρευνα και την ανάλυση στον τομέα του οίνου. Ο τρόπος συλλογής του δείγματος είναι κρίσιμος για την αξιοπιστία των αποτελεσμάτων και την αναπαραγωγιμότητα των πειραμάτων. Εδώ είναι ένας γενικός οδηγός για τη συλλογή δειγμάτων οίνου:
- Επιλογή Δείγματος: Πρώτα πρέπει να δούμε ποια δείγματα οίνου θέλουμε να συλλέξουμε και ποιες πληροφορίες επιθυμούμε να αποκτήσετε. Συλλέξαμε δείγματα από διαφορετικές παρτίδες οίνου, από διαφορετικές ποικιλίες και από διαφορετικές περιοχές παραγωγής για σύγκριση.
- Προετοιμασία Μπουκαλιού: Τα μπουκάλια πρέπει να είναι καθαρά και ξεβγαλμένα με νερό και να έχουν στεγνώσει. Βεβαιωθήκαμε ότι τα μπουκάλια είναι κατάλληλα για αποθήκευση οίνου και διαθέτουν σφραγίδα.
- Χρονική Στιγμή: Η συλλογή του δείγματος πρέπει να γίνει σε κατάλληλο χρονικό σημείο κατά τη διάρκεια της παραγωγής του οίνου, προκειμένου να αποτυπώσει τις επιθυμητές συνθήκες και τα χαρακτηριστικά του.
Επεξεργασία Δειγμάτων
Μετά τη συλλογή των δειγμάτων οίνου από τις περιοχές ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας, η επεξεργασία των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με προσοχή και ακρίβεια. Αναλάβαμε τον ρόλο της επεξεργασίας και ανάλυσης των δειγμάτων για την περαιτέρω διερεύνηση των παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού.
Αρχικά, πραγματοποιήθηκε η ετοιμασία των δειγμάτων πριν από τις αναλύσεις. Ελέγξαμε την ποιότητα και την ακεραιότητα των δειγμάτων για να εξασφαλίσουμε αξιόπιστα αποτελέσματα.
Στη συνέχεια, οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν με χρήση διάφορων αναλυτικών μεθόδων για την καθορισμό των συγκεντρώσεων των χημικών στοιχείων που εξετάζονταν, όπως το νάτριο (Na), το ασβέστιο (Ca), το μαγνήσιο (Mn), το μαγγάνιο (Mg), ο ψευδάργυρος (Zn) και το κάλιο (K). Κατά τη διάρκεια των αναλύσεων, διασφαλήσαμε την ακρίβεια των μετρήσεων και ελέγχθηκε τυχόν παράγοντες που θα μπορούσαν να επηρεάσουν τα αποτελέσματα.
Καταγράψαμε και αναλύσαμε τα αποτελέσματα των αναλύσεων με προσοχή, παρατηρώντας τυχόν τάσεις ή μοτίβα στα δεδομένα. Στη συνέχεια, προχωρήσαμε στη σύγκριση των συγκεντρώσεων των χημικών στοιχείων μεταξύ των δειγμάτων από τις δύο διαφορετικές περιοχές ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας.
Τέλος, συντάξαμε την αναφορά της επεξεργασίας δεδομένων, περιγράφοντας τα αποτελέσματα και τις παρατηρήσεις του. Προβήκαμε επίσης σε συμπεράσματα και σχόλια για τις ευρήματα της έρευνας, συμβάλλοντας έτσι στην σύγκριση των συγκεκριμένων οίνων από τις δύο περιοχές.
Ζύμωση και Ανάλυση
Η ζύμωση και η ανάλυση των δειγμάτων οίνου αποτέλεσαν κρίσιμα στάδια στην επεξεργασία της παρούσας πτυχιακής εργασίας. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, διασφαλίσαμε ότι τα δείγματα του Ασύρτικου οίνου από τις περιοχές ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας είχαν κατάλληλες συνθήκες για την ομαλή διεξαγωγή της ζύμωσης.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, παρακολουθήθηκαν προσεκτικά οι παράμετροι όπως η θερμοκρασία, η πυκνότητα και η εξέλιξη της ζύμωσης σε σχέση με τον χρόνο. Η θερμοκρασία και η πυκνότητα είναι κρίσιμες παράμετροι που επηρεάζουν την ταχύτητα και την ποιότητα της ζύμωσης. Είδαμε προσεκτικά ότι οι συνθήκες ήταν ευνοϊκές και ότι η ζύμωση προχωρούσε χωρίς προβλήματα.
Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, ακολούθησε η φάση της ανάλυσης. Πραγματοποιήσαμε ακριβείς αναλύσεις των δειγμάτων για την καθορισμό των συγκεντρώσεων των χημικών στοιχείων που προαναφέρθηκαν, όπως το νάτριο (Na), το ασβέστιο (Ca), το μαγνήσιο (Mn), το μαγγάνιο (Mg), ο ψευδάργυρος (Zn) και το κάλιο (K). Οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν με προσοχή και ακρίβεια, διασφαλίζοντας την αξιοπιστία και την εγκυρότητα των αποτελεσμάτων.
Με βάση τα αποτελέσματα των αναλύσεων, κάναμε σύγκριση των συγκεντρώσεων των χημικών στοιχείων μεταξύ των δειγμάτων από τις δύο περιοχές. Αυτή η σύγκριση ήταν κρίσιμη για τον προσδιορισμό τυχόν διαφορών στη σύνθεση των οίνων από τις δύο περιοχές και για την αξιολόγηση της επίδρασης των κλιματολογικών συνθηκών και των γεωγραφικών διαφορών στην ποιότητα του οίνου.
Σύγκριση και Ανάλυση Δεδομένων
Στο στάδιο της σύγκρισης και ανάλυσης δεδομένων, συγκρίναμε τα αποτελέσματα των αναλύσεων που πραγματοποιήθηκαν στα δείγματα οίνου από τις περιοχές ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας. Η σύγκριση βασίζεται στις συγκεντρώσεις των χημικών στοιχείων που αναλύθηκαν, όπως το νάτριο (Na), το ασβέστιο (Ca), το μαγνήσιο (Mn), το μαγγάνιο (Mg), ο ψευδάργυρος (Zn) και το κάλιο (K).
Εξετάσαμε τα αποτελέσματα προσεκτικά για να εντοπίσει πιθανές διαφορές στις συγκεντρώσεις αυτών των στοιχείων μεταξύ των δύο περιοχών. Σε περίπτωση που παρατηρούνται διαφορές, αναζητεί τις πιθανές αιτίες που μπορεί να τις επηρεάζουν. Ένας από τους κύριους παράγοντες που λαμβάνεται υπόψη είναι το κλίμα της κάθε περιοχής, το οποίο μπορεί να επηρεάζει την ανάπτυξη των αμπελώνων και την σύνθεση των σταφυλιών.
Επιπλέον πραγματοποιήσαμε στατιστική ανάλυση των δεδομένων για να επιβεβαιώσει την στατιστική σημαντικότητα των διαφορών που παρατηρούνται μεταξύ των δύο περιοχών.
Αξιολογήσαμε επίσης τη σημασία των αποτελεσμάτων και των διαφορών που παρατηρούνται στην ποιότητα του οίνου από τις δύο περιοχές. Ανάλογα με τα ευρήματα, μπορεί να καταλήξει σε συμπεράσματα για την αξιοπιστία της προέλευσης των οίνων, τις επιπτώσεις του κλίματος στην ποιότητα τους και τις δυνατότητες βελτίωσής τους.
Τέλος, τα αποτελέσματα και οι παρατηρήσεις παρουσιάζονται σε μορφή γραφημάτων, πινάκων και διαγραμμάτων, ώστε να διευκολυνθεί η κατανόηση και η αξιολόγησή τους από τον αναγνώστη της πτυχιακής εργασίας.
ΑΝΑΛΥΣΗ
Η ανάλυση στο πλαίσιο της πτυχιακής εργασίας αφορά την διερεύνηση των δεδομένων που συλλέχθηκαν από τη συγκριτική μελέτη των οίνων ποικιλίας Ασύρτικου από τις περιοχές ΠΟΠ Σαντορίνης και ΠΟΠ Νεμέας. Η ανάλυση βασίζεται σε επιστημονικές μεθόδους και στατιστικά εργαλεία που εφαρμόζονται για την εξαγωγή σημαντικών συμπερασμάτων και την αποτίμηση των διαφορών που παρατηρούνται μεταξύ των δύο ομάδων δειγμάτων.
Κατά την ανάλυση, οι εξής βήματα εκτελούνται:
- Προετοιμασία δεδομένων: Τα δεδομένα που συλλέχθηκαν από τις αναλύσεις των δειγμάτων οίνου πρέπει να επεξεργαστούν και να οργανωθούν σε μορφές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την σύγκριση. Μπορεί να περιλαμβάνει την καταγραφή σε πίνακες, την μετατροπή σε γραφήματα ή τη δημιουργία συγκεντρωτικών δεικτών.
- Στατιστική ανάλυση: Οι στατιστικές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για να διερευνήσουν τις συσχετίσεις μεταξύ των διαφόρων χημικών στοιχείων των οίνων και των περιοχών προέλευσης τους.
- Ερμηνεία αποτελεσμάτων: Οι συμπεράσματα από την ανάλυση των δεδομένων πρέπει να ερμηνευτούν με σκοπό να δοθούν απαντήσεις στα ερευνητικά ερωτήματα της πτυχιακής εργασίας. Αξιολογούνται οι ενδεχόμενες επιδράσεις του κλίματος και των γεωγραφικών διαφορών στις συγκεντρώσεις των στοιχείων στους οίνους.
- Παρουσίαση αποτελεσμάτων: Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται με τη μορφή γραφημάτων, διαγραμμάτων, πινάκων και συνοπτικών περιγραφών για να είναι κατανοητά και προσβάσιμα από το κοινό.
Η ανάλυση δεδομένων στην πτυχιακή εργασία συνιστά ένα σημαντικό βήμα για την κατανόηση των διαφορών και των παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα των οίνων από διαφορετικές περιοχές παραγωγής. Η κατανόηση αυτών των διαφορών μπορεί να συμβάλλει στη βελτίωση της παραγωγικής διαδικασίας και της ποιότητας των οίνων.
Ασύρτικο Σαντορίνης (Παραθαλλάσιος αμπελώνας)
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Βιβλιογραφία
Albrect, S., & Charters, S. (2012). Cultural Systems and the Wine Tourism Production . Annals of Tourism Research, 39 (1), σσ. 311-335.
Beverland, M. (2004). Uncovering ‘theories-in-use’: Building luxury wine brands. European Journal of Marketing, 38(3/4), σ. 446.
Beverland, M. (2005). Crafting brand authenticity: The case of luxury wines. Journal of Management Studies, 42(5), σσ. 1003–1029 .
Bruwer, J., & Li, E. (1986). Wine-related lifestyle (WRL) market segmentation: Demographic and behavioural factors. . Journal of Wine Research 18(1), σσ. 19-34.
Carlsen, P. (2004). A review of global wine tourism research. Journal of Wine Research, 15(1), σσ. 5-14.
Charters, S. (2004). Perceptions of wine quality. Edith Cowan University.
Crotts, J., & Kivela, J. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. Journal of Hospitality & Tourism Research 30, σ. 354.
Guzmán, J., & Cañizares, S. (2009). Wine routes in Spain. Tourism 57(4), σσ. 421-434.
Kunc, M. (2008). A review of the development of wine tourism in Chile. 4th International Conference of the Academy of Wine Business Research, σ. 56.
Liu, Z. (2003). Sustainable Tourism Development: A Critique. Journal of Sustainable Tourism, σ. 485.
Minguzzi, A., & Petrillo, C. (2010). Managing wine tourism in Italy. Journal of Tourism Consumption and Practice, 2(1), σσ. 46-51.
Palmer, A., & O’Neill, M. (2004). Wine production and tourism: Adding service to a perfect partnership . Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(3), σσ. 269-284.
Pedraja, I., & Navvaro, S. (2009). Wine tourism development from the perspective of the potential tourist in Spain. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(7), σσ. 816-835.
Pettigrew, S., & Charters, S. (2005). Is wine consumption an aesthetic experience? . Journal of Wine Research, 16(2), σσ. 121-136.
Preston, D. (2008). : Viticulture and Winemaking in Contemporary Rural Change: Experience from Southern France and Eastern Australia. Journal of Wine Research, 19(3), σσ. 159-173.
Visser, M., & Combris, P. (1997). Estimates of a hedonic price equation for Bordeaux wine: Does quality matter? The Economic Journal, 107(441), σσ. 390-402.
